Полифенольные помутнения, разновидность коллоидных помутнений соков и вин, образующихся с участием фенольных соединений. В основе полифенольных помутнений лежат процессы полимеризации и конденсации фенольных соединений; образующиеся продукты, как правило, вступают затем во взаимодействие с высокомолекулярными компонентами (белками, полисахаридами). В полифенольных помутнениях красных вин могут включаться антоцианы по механизму кислотного катализа или окислительной полимеризации; так, производные пеларгонида найдены в осадках, выпадающих при сбраживании сусла красных сортов винограда. В процессы полимеризации активно вовлекаются также катехины; в винах установлено наличие таннинов с молекулярной массой 500—3000 и 1—2 гидроксильными остатками на 1000 ед. массы. По мере увеличения массы таннинов увеличивается их сродство к белку; образующиеся при этом белково-таннатные комплексы являются одним из основных источников коллоидных помутнений. Катехины способны сополимеризоваться с антоцианами и лейкоантоцианами, хотя последние интенсивно подвергаются окислительной полимеризации и в отдельности. На всех стадиях производства, созревания и старения вин фенольные соединения вступают в многочисленные реакции взаимодействия с белками, полисахаридами, металлами, пептидами, аминокислотами и др. веществами и т. о. «чистые» полифенольные помутнения в винах практически не наблюдаются. Склонность вин к полифенольным помутнениям обнаруживают тестом с охлаждением, а также путем введения хлористого натрия в предварительно упаренное вино. Профилактика полифенольных помутнений обеспечивается путем обработки красных вин желатином, найлоном (полиамидом), поливинилпирролидоном (ПВП), поливиниловым спиртом, метилцеллюлозой, формальдегидом, а также использованием холода и горячего розлива. Эффективны комплексные схемы, например, ПВП + ЖКС + бентонит + диатомит + горячий розлив, обеспечивающие стабильность вин на срок до 9—12 месяцев.
Источники: Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 2003; его же. Виноградные вина. — Москва, 1978; Эффективные способы стабилизации вин против фенольных помутнений. — В кн.: Пути повышения стабильности вин и виноматериалов. — Москва, 1982.
