Слабоалкогольные напитки, напитки, характеризующиеся пониженным содержанием этилового спирта (до 7—8% об.). Существует несколько технологических схем их приготовления. Купажирование столовых вин с безалкогольными компонентами — водой, соками, фруктовыми эссенциями. Наиболее известные слабоалкогольные напитки «Гешпритцер» (Австрия), «Шпритц» (Германия) представляют собой смесь сухого вина с водой. Напиток «Сангрия», выпускаемый промышленным способом в Испании, имеет крепость 5—7% об. и представляет собой смесь красного или белого сухого вина с водой, сахаром, эссенциями или настоями и соками цитрусовых или др. плодов. Содержит сахара от 0,5 г/100 см3 (сухая) до 7 г/100 см3 (сладкая). Экспортируется в США, Германия, Швейцарию, скандинавские страны. В Аргентине под этим же названием выпускают газированный напиток, получаемый в результате смешивания красного столового вина, виноградного сока или концентрированного виноградного сусла и натуральной цитрусовой эссенции (допускается введение лимонной кислоты). Крепость напитка 5—12 % об., концентрация сахара 10 г/100см3. В Бразилии слабоалкогольные напитки готовят смешением в равных пропорциях виноградного вина с натуральными соками (апельсиновым, яблочным, ананасовым и др.).
Снижение спиртуозности столовых вин путем удаления из них этилового спирта. С целью сохранения исходных органолептических свойств используют «мягкие» режимы дистилляции спирта: низкие температуры, глубокий вакуум. Иногда предварительно проводят экстрагирование из вина ароматических веществ, которые возвращаются затем в готовый продукт. Для удаления спирта предложены также технологической схемы, основанные на диализе, обратном осмосе, ультрафильтрации, продувании виноматериала углекислым газом в специальной установке. В Грузии на основе виноматериалов, получаемых после отгонки спирта в щадящем режиме, выпускаются безалкогольные вина «Гвиниса», «Армази», «Цицкари», содержащие до 0,5% об. спирта и отличающиеся по количественному и качественному содержанию сахаров.
Получение слабоалкогольных напитков путем частичного сбраживания сахаров сусла с остановкой брожения на ранней стадии. В Аргентине промышленным способом выпускается напиток «Чича», имеющий крепость 5% об., сахаристость 8 г/100 см3. Напиток готовят брожением виноградной мезги под давлением углекислого газа до достижения требуемых кондиций. При приготовлении слабоалкогольных напитков по этой технологии предъявляются жесткие требования к соотношению между концентрациями кислот и сахаров в исходном сусле, имеющему решающее значение для формирования гармоничного вкуса напитка.
Источник: Современная технология слабоалкогольных напитков. — Виноделие и виноградарство
