Вино виноградное, напиток, получаемый путем спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Для приготовления вина используют виноград при технической зрелости или увяленный с сахаристостью не более 40%.
Производство вина известно еще с древнейших времен. Процесс изготовления виноградного вина был издавна хорошо знаком народам Древней Греции, Римской империи и Ближнего Востока. Виноградное вино производятся примерно в 45 странах мира, а потребляются почти во всех. Производство и потребление виноградных вин в основных винодельческих странах мира в 2002 составили:
Страны | Производство вина виноградного, млн. гл | Потребление вина виноградного на душу |
Франция | 79,2 | 86,0 |
Италия | 72,6 | 82,8 |
Испания | 37,3 | 57,0 |
Аргентина | 25,0 | 73,8 |
США | 29,5 | 18,4 |
Германия | 15,4 | 24,8 |
Португалия | 10,0 | 78,3 |
ЮАР | 9,0 | 9,6 |
Румыния | 8,7 | 28,9 |
Основными производителями вина виноградного являются Италия и Франция. Все виноградные вина делятся на сортовые и купажные (сепажные). По принятой в России классификации вина виноградные подразделяются на тихие и содержащие углекислоту. К тихим винам относятся столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие, ликерные), ароматизированные, к содержащим углекислоту — шампанское, игристое, натуральные полусладкие игристые и шипучие (газированные). По окраске виноградные вина делятся на белые, розовые и красные, по качеству — на ординарные, марочные и коллекционные. Сырьем для производства вин является виноград различных сортов. В странах СНГ имеется более 2000 белых, розовых и красных сортов винограда, из которых районировано 258. Каждый сорт винограда обладает строго определенными, присущими только ему признаками. К винным сортам винограда предъявляются следующие основные технологические требования: они должны хорошо накапливать сахар при умеренном снижении кислотности, иметь различные периоды созревания ягод и легко подвергаться промышленной переработке. Для приготовления различных типов вин используются определенные сорта винограда, отвечающие специальным требованиям. Белые столовые вина готовят из сортов винограда с оптимальным количеством сахара, повышенным содержанием титруемых кислот и ароматических веществ и низким содержанием фенольных соединений, красные — из винограда с повышенным содержанием сахара, а также красящих и фенольных веществ. Высокосахаристые и ароматичные сорта винограда идут на производство десертных и ликерных вин. Для крепких вин наилучшими считаются сорта с высоким сахаронакоплением, пониженным содержанием титруемых кислот, большим количеством фенольных и экстрактивных веществ и нейтральным ароматом.
Вина приготовляют различными способами: по белому способу путем брожения только сусла (белые вина); по красному способу, включающему брожение сусла вместе с мезгой (красные вина); по кахетинскому способу, предусматривающему брожение сусла с мезгой и гребнями (белые и красные вина). За рубежом (во Франции) вырабатывают виноградные вина (белые, розовые, красные) также брожением целого винограда методом углекислотной мацерации.
Производство вина включает две стадии. На первой стадии осуществляют все технологические операции, связанные с переработкой винограда, которые заканчиваются получением молодого вина (первичное виноделие). На второй стадии полученный виноматериал подвергается обработке, выдержке и розливу (вторичное виноделие). Производство виноградного вина в различных странах осуществляют согласно правилам, имеющим законодательный характер. В странах СНГ действуют „Основные правила производства виноградных вин". При производстве виноградного вина разрешается применять следующие технологический приемы: спиртование при приготовлении крепленых и столовых вин типа хереса путем введения в сусло (мезгу) или в вино пищевого этилового спирта-ректификата; термическая обработка (теплом и холодом) гроздей винограда, сусла, мезги и вина различными способами; концентрирование сусла упариванием при атмосферном или уменьшенном давлении, концентрирование сусла и вина вымораживанием; повышение сахаристости крепленых вин не более чем на 5% путем добавления концентрированного сусла в вино, мезгу или сусло; сульфитирование сусел, мезги и вин путем введения жидкого или газообразного SО2, а также пиросульфита калия (не более 0,3 г/дм3); дозированное введение кислорода при приготовлении крепких вин; насыщение диоксидом углерода при выработке шипучих вин; прибавление при выработке ароматизированных вин настоев отдельных частей различных растений по спец. рецептуре; осветление сусла и вина путем центрифугирования или фильтрации через спец. ткани, асбест, диатомит и др. нерастворимые в вине вещества; обработка вина железистосинеродистым калием для удаления из него избытка солей тяжелых металлов. Разрешается вносить в сусло или вино следующие вещества: сахарозу, ферментные препараты, коньячный спирт при производстве шампанских вин, асбест, целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, активированный уголь, бентонитовые глины, рыбный клей, желатин, альгинат натрия, двуокись кремния, этилен-диаминтетрауксусную кислоту (трилон Б), фитин, сорбиновую кислоту в дозе 300 мг/дм3, таннин до 0,25 г/дм3, лимонную или винную кислоты до 2 г/дм3, метавинную кислоту до 0,1 г/дм3, сернокислый кальций (гипс) до 2 г/дм3, аскорбиновую кислоту до 150мг/дм3, аммиачный азот до 120мг/дм3, поливинилпирролидон, 5-нитрофурилакриловую кислоту до 10мг/дм3, фосфорный эфир целлюлозы, полиакриламид, аллилгорчичное масло, двуводную тринатриевую соль нитрил-триметилфосфоновой кислоты (НТФ), мел, перлит, полиоксиэтилен и др. осветляющие и стабилизирующие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения России. При выработке вин виноградных запрещается: добавлять к вину или суслу воду, пикет, петио, красящие, вкусовые и ароматические вещества синтетического происхождения, использовать соки и вина, приготовленные из плодов и ягод и др. растений, а также спирты, настойки, наливки и вытяжки из плодов и ягод. Химический состав виноградного вина очень сложен. Кроме воды (75—85%) и спирта (9—20 об.) в его состав входит много др. органических и минеральных веществ. Из органических кислот в основном содержатся винная и яблочная, в меньшем количестве — лимонная, молочная, янтарная и др., вино содержит сахара — глюкозу и фруктозу, фенольные, красящие, ароматические и азотистые вещества, калий, фосфор, кальций, магний, микроэлементы, ферменты, витамины и многие др. вещества.
Вино виноградное, разлитое в бутылки, необходимо хранить в сухом прохладном (8°—16°С) помещении, столовые и шампанские вина — обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни, после которого качество его может снижаться. Этот срок для белых столовых вин и шампанского 3—5 лет, для красного столового — 5 — 10, десертных — 18 — 20 лет; ликерные и крепкие вина могут жить 100 лет и более. Несоблюдение технологического процесса выработки вин может привести к их заболеванию.
