Забраживание, начальная стадия брожения спиртового. Во время забраживания происходит адаптация дрожжей к питательной среде (лаг-фаза) и интенсивное их размножение (фаза экспоненциального роста), сопровождающееся нарастанием скорости выделения углекислого газа, этилового спирта и др. продуктов метаболизма. Забраживание происходит в определенных условиях при наличии в питательной среде сбраживаемых сахаров и жизнедеятельных дрожжей и внешне характеризуется увеличением мутности жидкости и умеренным выделением из нее углекислого газа. Забраживание мезги сопровождается образованием „шапки". Продолжительность забраживания регулируют изменением температуры, величины и заряда внутренней поверхности, концентрации в среде дрожжей, кислорода, этилового спирта, свободного сернистого ангидрида и т.д.; его можно даже полностью исключить при брожении в потоке. Период забраживания в среднем составляет 22% от продолжительности брожения, при котором сбраживается около 2 г/100 см3 сахаров. При брожении на мезге на стадии забраживания в сусле накапливается достаточное количество ароматических веществ, поэтому при производстве десертных вин сразу же по окончании забраживания для избежания потерь ароматических веществ с углекислым газом и чрезмерного обогащения сусла фенольными веществами проводят отделение сусла от твердых частей мезги и спиртование.
Литература: Шандерль Г. Микробиология соков и вин: Пер. с немецкого — Москва,
1997; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1994.
