Зола, остаток, получающийся при сжигании органов виноградного куста, гроздей и продуктов их переработки. Содержит много элементов минерального питания в усвояемых формах и служит ценным удобрением для растений. Количество и состав золы колеблется в широких пределах в зависимости от состава почвы, доз и видов удобрений, возраста насаждений, продуктивности кустов, агротехники и др. Чем моложе орган растения, тем меньше в нем масса в сухом виде и тем больше в ней золы (в процентном отношении). Содержание золы (в %) в листьях винограда составляет 2—14, в зеленых побегах — 3,9—5,4, в многолетней древесине — 3,0—3,5, в корнях — 4,&— 6,3, в одревесневших побегах — 1,7—3,9 от сухой массы. Зола органов и частей куста винограда содержит до 40% K2O, до 20% P2O5, до 55% СаО и др. вещества. В золе листьев больше Са, а в зеленых побегах — K2O. При созревании ягод содержание золы в их соке увеличивается. Это одна из главных причин сильного обеднения вегетативных органов куста к осени элементами минерального питания при сочетании большой нагрузки гроздями и сильной осенней засухи. Между частями грозди содержание золы и минеральных веществ распределяется неравномерно. При старении органов куста содержание K2O и P2O5 уменьшается, а СаО и MgO — увеличивается. Больше половины золы и зольных элементов грозди содержится в соке ягод. При этом в сусле-самотеке содержится в 1,2—1,5 раза меньше золы, чем в прессовых фракциях. В вине золы меньше, чем в соке, за счет выпадения в осадок винного камня и потребления дрожжами части минеральных веществ сусла. В красных винах содержится больше золы и зольных элементов, чем в белых, а в десертных — больше, чем в сухих, что обусловлено специальными технологических приемами (настаивание сусла на мезге, нагрев мезги и др.). Общее содержание золы в винах колеблется в широких пределах (1,0—7,08 г/дм3), обычно от 2 до 3 г/дм3, и зависит от состава почвы, сорта, агротехники, места произрастания винограда, технологии приготовления вин и др. При обработке вин бентонитом и др. подобными веществами в них повышается количество золы, которая содержит особенно много кальция. Содержание золы (в г/дм3) в винах Франции составляет 1,2—3,9, Германия — 1,3—3,97, Чехии — 1,6— 2,3, Венгрии — 1,92—4,46, Румынии — 1,33—4,74, Югославии — 1,13—3,84, Италии — 1,1—4,8, Испании — 2,06—7,08, Туниса — 1,9—3,4, Турции — 1,13— 3,84 и т.д. Содержание золы в винах России также колеблется в широких пределах. Так, в винах «Абрау-Дюрсо» золы содержится (в г/дм3) 1,6—2,43, Грузии — 1,6—3,10, Азербайджана — 1,6—2,5, Армении — 1,75—4,2, Узбекистана — 2,08—3,2, Туркмении — 3,17—4,59, Южного берега Крыма — 1,6—2,56, Дагестана — 2,3—3,66, Молдавии — 1,07—3,05 и т.д. Зола и зольные элементы играют определенную роль в формировании качества и диетических свойств вин. Зола, полученная от сжигания листьев, побегов и др. органов и частей виноградного куста, используется для деметаллизации коньячных спиртов и является отличным удобрением, содержащим основные макро- и микроэлементы. Ее можно вносить на всех почвах, особенно бедных калием и микроэлементами. Дозы удобрений золой устанавливаются по содержанию калия и колеблются от 2 до 15 ц/га (средние дозы 3—5 ц/га). Вносят золу под основную вспашку, не смешивая с др. минеральными и органических удобрениями.
Литература: Герасимов М. А. Избранные работы по виноделию 1925— 1955. — Москва, 1956; Калугина Г. И. и др. Виноделие и вина Молдавии. — Москва, 1957; Корнейчук В. Д., Плакида Е. К. Удобрение виноградников. — 2-е изд. — Москва, 1975; Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд. — Москва, 2002; Попов К. С. Основы производства Советского шампанского и игристых вин. — Москва, 1970.
