logo logo

Деаэрация вина

Деаэрация вина (отде… и греч. аёг — воздух), технологический прием, заключающийся в полном или частичном удалении из вина растворенного в нем кислорода. Противоположен приему аэрации вина. Методы деаэрации вина: биологические, термические, химические, десорбционные. При биологических методах деаэрации вводимые в аэрированный виноматериал дрожжи потребляют растворенный кислород, понижая окислительно-восстановительный потенциал. Нагрев виноматериала в герметически закрытом резервуаре приводит к быстрому расходованию кислорода в ходе окислительно-восстановительных реакций. Применение антиоксидантов, например, сернистого ангидрида, способствует быстрому понижению концентрации растворенного в виноматериале кислорода воздуха за счет окисления сернистой кислоты в серную. Десорбционные методы основаны на применении инертных газов с помощью барботирования. На практике деаэрация вина осуществляется при различных сочетаниях нескольких методов.

Литература: Нилов В. И., Тюрин С. Т. Предохранение вин от излишнего кислорода. — Симферополь, Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1996.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom