Хранение виноматериалов, стадия технологического процесса получения вина: для необработанных виноматериалов — период времени от снятия их с дрожжей до купажа и обработки или до отгрузки другим предприятиям; для обработанных — период времени от окончания их выдержки и обработки до розлива в бутылки. Во время хранения ординарные необработанные виноматериалы при оптимальной температуре и наличии кислорода воздуха созревают и качество их повышается. Обработанные марочные виноматериалы при хранении их при оптимальной температуре и при отсутствии кислорода проходят стадию, во время которой букет продолжает развиваться и достигает особой силы и тонкости.
Ординарные необработанные виноматериалы хранят в подвальных помещениях, закрытых наземных помещениях подвального типа, в наземных помещениях легкого типа и на открытом воздухе. Для хранения таких виноматериалов применяют все виды емкостей: бочки, буты, железобетонные и металлический резервуары. Допустимая минимальная температура для хранения сухих виноматериалов — 3°С, крепленых — 6°С. При такой температуре виноматериалы не замерзают. При замерзании виноматериалов увеличивается их объем, что может привести к выходу емкостей из строя и сверхнормативным потерям. Для предупреждения потерь производят отъем виноматериалов из емкостей в количестве ожидаемого увеличения их объема, а при глубоком промерзании — до 10% от вместимости емкости. Замерзшие виноматериалы перед обработкой или отгрузкой подогревают и перемешивают до полного растворения льда или оставляют в замерзшем состоянии до наступления весеннего тепла. Допустимая максимальная температура хранения виноматериалов +20°С. При такой температуре сухие виноматериалы можно предохранить от заболевания цвелью вина и уксусным скисанием, а крепленые — молочнокислым скисанием. Для хранения виноматериалов при более высокой температуре их дополнительно сульфитируют и чаще доливают. Оптимальная температура для хранения сухих и десертных виноматериалов 10°—15°С, крепких 15—17°С. При оптимальной и постоянной температуре виноматериалы хорошо самоосветляются, созревают и успешно оклеиваются, сокращаются потери на испарение и объем работы при уходе за ними. Марочные необработанные и обработанные виноматериалы хранят в подвальных помещениях или закрытых наземных помещениях в бутах, стальных эмалированных резервуарах или в резервуарах из нержавеющей стали при оптимальной постоянной температуре. Необработанные виноматериалы хранят в присутствии кислорода, обработанные — без кислорода. Для хранения виноматериалов применяют герметики и инертные газы с периодическим введением на их поверхность сернистого ангидрида. Герметики наносятся на поверхность виноматериала слоем от 10 до 30 мм и используются многократно. В качестве инертного газа рекомендовано использовать диоксид углерода, азот и их смесь в соотношении 15:85, 25:75. Давление инертного газа в емкости должно составлять 0,001—0,005 МПа. За виноматериалами при хранении ведут систематический контроль и уход.
Источники : Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва.
