logo logo

Корректировка вина

Корректировка вина, устранение отклонений в составе и качестве вина от установленных требований и кондиций. Корректировка вина достигается рядом технологический приемов: купажированием, эгализацией, подсахариванием, подкислением, понижением кислотности и др. Для корректировки вина наиболее широко применяют купажирование и эгализацию, с помощью которых можно корректировать состав вина по нескольким показателям, а также его вкус, аромат и цвет. При недостаточном содержании сахара в вино вводят вакуум-сусло или бекмес (с повышением сахаристости не более чем на 5%). Сахарозу разрешается вводить в шампанское (в виде ликеров), в ароматизированные вина. Для корректировки вина по крепости проводят спиртование в соответствии с данными специального расчета, учитывающего контракцию. Вводимый спирт влияет на вкус вина, участвует в реакциях, связанных с формированием его букета, и обеспечивает биологическую стабильность. В неблагоприятные для созревания винограда годы вина получаются с чрезмерно высокой титруемой кислотностью вследствие повышенного содержания яблочной кислоты. Такие вина имеют резкий негармоничный вкус. При отсутствии возможности понизить их кислотность путем эгализации с низкокислотными плоскими винами применяют биологические, химические или физико-химические способы кислотопонижения, но не более чем на 3 г/дм3. Вина, полученные из винограда с низким содержанием кислот, что чаще наблюдается в южных районах, имеют негармоничный вкус, легко подвергаются заболеваниям и металлическим кассам. Такие вина подкисляют лимонной или винной кислотами, которые вводят в количестве, не превышающем 2 г/дм3. Для корректировки вина, имеющих признаки отмирания, применяют купажирование, карбонизацию и др. приемы омоложения вина. Запрещается корректировка вина путем добавления воды, пикета, петио, а также плодово-ягодных соков и вин.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom