logo logo

Перегонка виноматериалов

Перегонка виноматериалов, сложный физико-химический процесс выделения из нагретого виноматериала летучих веществ (этилового спирта, эфиров, альдегидов, кислот, высших спиртов и др. примесей) и их конденсации. Применяется для получения коньячного спирта, а также этилового спирта разной степени чистоты. Перегонка виноматериалов основана на различной летучести (упругости паров) веществ при одинаковой температуре. Различают простую перегонку (дистилляция) и ректификацию. Первая лежит в основе работы перегонных аппаратов шарантского типа и состоит в частичном разделении смеси легколетучих веществ, содержащих примеси нелетучих и труднолетучих соединений. Производится путем постепенного испарения жидкости, кипящей в перегонном кубе, с непрерывным удалением паров из системы. Ректификация — многократно повторяемая простая перегонка, сопровождающаяся взаимодействием поднимающихся паров со стекающей им навстречу жидкостью (флегмой), полученной при частичной конденсации паров. Используется в колонных установках непрерывного действия для производства коньячного спирта; сочетается с простой перегонкой в односгоночных перегонных аппаратах с дефлегмационными тарелками. Степень укрепления летучих примесей или спирта характеризуется коэффициентом испарения, а очистки этилового спирта от примесей — коэффициентом ректификации. Обогащение или обеднение примесью дистиллята в процессе перегонки характеризуется коэффициентом очистки или коэффициентом обогащения — отношением количества примесей в дистилляте к их содержанию в перегоняемой жидкости. При перегонке в виноматериалах уменьшается содержание белкового азота и аминокислот, растет количество свободных аминокислот. Наблюдаются интенсивные процессы образования новых соединений, зависящие от состава виноматериала, длительности перегонки, материала перегонного аппарата. Переходя в коньячный спирт, многие из них улучшают его вкус и букет. В результате сахароаминной реакции образуются альдегиды (бензальдегид, изовалерьяновый, н-валерьяновый) и фуранопроизводные (фурфурол, фурфуриламин, фурилкарбинол и др.). Образуются алифатические спирты, эфиры. Подвергаются тепловому автолизу винные дрожжи, содержащиеся в коньячном виноматериале, которые выделяют энантовый эфир, аминокислоты и др. вещества, продуцируемые их клетками. Перегонка виноматериалов на марочные коньяки осуществляют в основном на аппаратах шарантского типа УПКС по технологической схеме: подогрев вина в подогревателе до 50—70°С, загрузка в перегонный куб, перегонка на спирт-сырец крепостью 23—32% об. в течение 6—8 ч; перегонка спирта-сырца в течение 10—12 ч с выделением головной фракции (1—3% от безводного спирта навалки), средней фракции — коньячного спирта крепостью 62—70% об., хвостовой фракции, отбираемой при крепости дистиллята от 50—45% об. до 0. Головная фракция направляется на ректификацию, хвостовая 5 раз добавляется к виноматериалу или спирту-сырцу, а затем тоже направляется на ректификацию. Другая схема предусматривает фракционную перегонку смеси головных и хвостовых фракций с выделением среднего погона — коньячного спирта, направляемого на выдержку, и головного и хвостового погонов, направляемых на ректификацию. Для повышения содержания энантового эфира к спирту-сырцу или смеси головных и хвостовых фракций добавляют до 4% винных дрожжей, отделенных от коньячных, столовых или шампанских виноматериалов, разбавленных 8—10% коньячного виноматериала; выдерживают до 20 дней при температуре 15—25°С, перемешивают и фракционируют. Полученный коньячный спирт отличается высоким качеством. Перегонка виноматериалов на односгоночных аппаратах (КУ-500) проводят с фракционированием по схеме: нагрев виноматериала до 50—70°С в преднагревателе, загрузка в куб, фракционная перегонка с отбором головной фракции до 3% от безводного спирта навалки, средней фракции — коньячного спирта, хвостовой фракции — при крепости дистиллята от 50—45% до 1%об. Головная фракция и хвостовая, возвращенная 5 раз в виноматериал, направляются на ректификацию. Продолжительность перегонки 12 ч. Перегонка виноматериалов на непрерывно действующих установках (например, в колонной установке), применяемая в основном при получении ординарных коньяков, осуществляется по схеме: нагрев виноматериала в потоке в подогревателе до 60—70°С, затем в перегревателе до 100—110°С, охлаждение до 85— 90°С, подача в колонну, фракционная перегонка с выделением головной фракции до 3% от безводного спирта навалки при крепости 85—92% об., направляемой на ректификацию, и коньячного спирта крепостью 63—70% об. Получаемый коньячный спирт после эгализации направляется на выдержку. См. также кубовая перегонная установка.

Источники: Скурихин И. М. Химия коньячного производства. — Москва, 1998; Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка. — 4-е изд. — Москва, 2001.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom