Сахароза, тростниковый или свекловичный сахар, С12Н22О11, невосстанавливающий дисахарид. Один из самых распространенных сахаров растительного происхождения. Бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде и водно-спиртовых средах. Молекулярная масса 342,296. Температуpa плавления 185°—186°С. В кислой среде и в присутствии 3-фруктофуранозидазы подвержена инверсии. Сахароза найдена в корнях, древесине, коре, листьях и ягодах винограда. Поступает в др. вегетативные органы из листьев, где образуется в результате фотосинтеза; на ранних стадиях созревания (до 10% сахаронакопления) ее синтезируется в 2—3 раза больше, чем на более поздних. При миграции в ягоду сахароза энергично гидролизуется, ввиду чего в винограде вида V. vinifera обнаруживается в сравнительно небольших количествах (1—3 г/дм3 сусла, по др. данным — 0,2— 1,5% массы). Большие концентрации сахарозы характерны для винограда видов V. labrusca, V. rotundifolia (до 5% массы), мичуринских сортов (до 7,2%). При хранении винограда содержание сахарозы снижается до минимального уже в первые месяцы закладки. В присутствии бета-фрукто-фуранозидазы сахароза быстро инвертируется в бродящем сусле (0,6—3 г/дм3 в сутки); в вине под влиянием содержащихся в нем кислот инверсия протекает значительно медленнее, несколько возрастает в присутствии сернистой кислоты. В винах сахароза содержится в следах. Сахароза широко используется при изготовлении вин специальных типов. В соответствии с законодательством ряда европейских стран, сахароза разрешается использовать в отдельные неблагоприятные годы для подсахаривания сусла (см. шаптализация). На основе сахарозы готовят тиражный, резервуарный и экспедиционный ликеры для шампанских и игристых вин, сироп сахарный для смягчения вкуса коньяков. Дегидратацией сахарозы получают колер, используемый для подкрашивания ординарных коньяков. Сахароза усваивается всеми дрожжами рода Saccharomyces, за исключением Saccharomyces chodati, а также шизосахаромицетами. Для качественного обнаружения сахарозы используют специфический тест с диазоурацилом; количественное определение основано на применении денситометрии, рефрактометрии, поляриметрии и др. методов. В шампанском производстве и винах, полученных с использованием шаптализации, сахароза определяют по методу Лена-Эйнона.
Источники: Арасимович В. В. и др. Биохимия винограда в онтогенезе. — К., 1995; Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1976; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва. — Т. 2.
