logo logo

Тиражная смесь

Тиражная смесь, полупродукт, предназначенный для вторичного брожения при получении шампанского бутылочным способом; состоит из обработанных купажей шампанских виноматериалов, прошедших фильтрацию, тиражного ликера, разводки чистой культуры дрожжей, 10%-ного спиртового раствора таннина и 2%-ного раствора рыбного клея. Взамен таннина и рыбного клея допускается применять высококачественный бентонит до 2 г/л в виде 20%-ной водной суспензии. Тиражный ликер вносят в количестве, обеспечивающем концентрацию инвертного сахара в тиражную смесь 22 г/дм3. Такое количество сахара требуется для прохождения вторичного брожения, после завершения которого в бутылках достигается равновесное давление диоксида углерода порядка 500 кПа при температуре 10°С, достаточное для формирования игристых   и пенистых (см. пенообразующая способность вина) свойств шампанского. Разводку дрожжей вводят из расчета содержания около 1 млн. клеток в 1 мл Т. с. При пониженной кислотности виноматериалов в тиражную смесь добавляют лимонную кислоту в количестве до 1 г/л. Тиражную смесь тщательно перемешивают в интенсивном режиме для равномерного распределения компонентов во всем объеме. При приготовлении тиражной смеси проверяют качество перемешивания, определяют содержание сахара, сернистой кислоты, титруемую кислотность, концентрацию дрожжевых клеток и их физиологическое состояние. Перед розливом в бутылки тиражную смесь подвергают химическому и микробиологическому анализам.

Метки:, , ,

Ещё по теме:

bottom