Помутнение вин, изменение товарного вида готового вина в период, предшествующий его реализации, выражающееся в нарушении прозрачности, изменении окраски и образовании видимой опалесценции либо осадка. При развитии помутнений вина направляются на повторную обработку. Среди факторов, влияющих на помутнение вин, выделяют низкое качество перерабатываемого сырья, излишне жесткие режимы его переработки, несоблюдение технологических режимов и норм технохимического и микробиологического контроля и др. В результате вина могут быть обогащены металлами, белками, полисахаридами, полифенолами, труднорастворимыми солями винной кислоты либо инфицированы дрожжевой и бактериальной микрофлорой. Эти соединения и микроорганизмы вызывают затем помутнения, условно разделяемые на физико-химические, биохимические и биологические. В число физико-химических помутнений вин входят несколько разновидностей металлических помутнений (см. белый касс, медный касс, черный касс), а также наиболее распространенные в винах коллоидные помутнения, в которых участвуют белки, полисахариды, липиды и полифенолы. Биохимическое помутнение, или ферментативное побурение вин, специфично для вин из винограда, пораженного Botrytis cinerea; эти помутнения являются следствием полимеризации фенольных веществ под действием активного комплекса оксидаз, характерного для сусла из пораженного винограда. Биологические помутнения, в свою очередь, подразделяют на дрожжевые (развитие пленчатых дрожжей в содержащих углеводы винах, чаще столовых сухих и с остаточным сахаром) и бактериальные (уксусно- и молочнокислое скисание, маннитное и яблочно-молочное брожение, ожирение, прогоркание и т. п.). Определенная условность предложенной классификации в том, что в винах нередки случаи помутнений смешанного характера. Так, в коллоидных осадках вин обнаруживаются соли кальция, железа, меди и др. металлов; при выпадании осадков биополимеров, в особенности полисахаридов, снимается их «защитное действие» по отношению к битартрату калия и наблюдаются кристаллические помутнения вин; одним из механизмов выпадения красящих веществ в винах является их «захват» по водородной связи коллоидно-неустойчивыми комплексами белка, полифенолов, полисахаридов и др. Это же обстоятельство порождает трудности в обеспечении стабильности вин, несмотря на многочисленность существующих технологических приемов обработки виноматериалов (воздействие температур, мембранная фильтрация, обработка синтетическими и природными реагентами, ферментативный катализ и пр.). Как правило, наиболее эффективная профилактика помутнения вин достигается путем использования различных воздействий в совокупности (см. стабилизация вина). В зависимости от характера помутнений вин, существует ряд методик их испытания на стабильность. Основной принцип этих методик — создание «провокационных» условий, способствующих быстрому проявлению того или иного вида помутнений.
Источники: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1976; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 2003; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1999. — Т. 3; Кишковский 3. Н. Современные способы стабилизации вин. — В кн.: Технологические процессы в виноделии: Материалы Международного симпозиума по технологии виноделия (г. Кишинев, 20—25 авг. 1979). К., 1981; там же. Вюхерпфенниг К. Помутнения физико-химической природы в вине. Их предотвращение и устранение.
