Сусло и кожицу ягод несколько часов держат в одном сосуде. При этом из кожицы ягод выходят ароматические вещества, которые придают вину «структуру». Чтобы сусло белого вина не начало бродить, его охлаждают до 0 °С. Под криомацерацией подразумевают замораживание гроздей целиком. Они поступают на пресс при -6 °С. Поскольку в соке ягод первым делом замерзает содержащаяся в нем вода, то из под пресса стекает высококонцентрированный, богатый сахаром экстракт. С помощью такого принципа, схожего с принципом изготовления вина из замороженного винограда, во многих странах делают сладкие десертные вина. Однако в качественном отношении они не могут дотянуться до уровня настоящих айсвайнов.
Благодаря короткому контакту с кожицей ягод вкусовые вещества могут перейти в сусло белого вина
