Эфирные масла, многокомпонентные смеси летучих органических соединений, главным образом терпенов и их кислородсодержащих производных — спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и др., вырабатываемые растениями и обусловливающие их запах. Содержатся в листьях, стеблях, цветах, плодах, корнях, семенах, коре или древесине эфироносных растений в свободном состоянии или в виде гликозидов и накапливаются в особых клетках и ходах. Эфирные масла представляют собой легко подвижные, прозрачные, бесцветные или окрашенные летучие жидкости с жгучим вкусом, большая часть их легче воды, но встречаются масла и тяжелее воды (горькоминдальное, евгенольного базилика). Они почти нерастворимы в воде, перегоняются с водяным паром, хорошо растворимы в этиловом спирте, растительных и животных жирах, др. органических растворителях, в сжиженной углекислоте. Эфирные масла горючи, температура их вспышки находится в пределах 53°—93°С. Под действием кислорода, влаги отдельные компоненты эфирных масел окисляются и теряют летучесть, осмоляются, образуют новые вещества, что сопровождается ухудшением запаха. Эфирные масла, содержащие альдегиды, под влиянием света темнеют, при этом образуются полимерные высококипящие соединения. Для выделения эфирных масел из растительного сырья применяют в основном 3 способа: перегонку с водяным паром, экстракцию летучими растворителями и прессование (для свежих корок цитрусовых плодов). В отдельных случаях перед переработкой сырье ферментируют. Эфирные масла широко применяются для ароматизации вин и напитков. В производстве ароматизированных вин (Вермут Экстра, Букет Молдавии) Эфирные масла используют для усиления их аромата, сформированного с помощью основного ароматизатора — настоя ингредиентов. Эфирные масла упаковывают в стеклянную и металлич. тару из белой жести, нержавеющей стали, титана и др. материалов.
Литература: Леснов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина. —
М., 1978; Кустова С. Д. Справочник по эфирным маслам. — Москва,
1978.
