Душистые вещества

Душистые вещества, органические соединения, обладающие, как правило, приятным запахом. Входят в состав эфирных масел пряноароматических растений, используемых для производства ароматизированных вин. По химической природе душистые вещества относятся к углеводородам (лимонен, фелландрен и др.), спиртам (линалоол, гераниол, фарнезол, (3-фенилэтанол и др.), фенолам (тимол, эвгенол и др.), альдегидам (цитраль. коричный альдегид, ванилин и др.), кетонам (туйон, ментон и др.), сложным эфирам (линалилацетат, этилциннамат и др.). Душистые вещества объединяют группы веществ, запах которых напоминает запах цветов ландыша и липы, розы, сирени, гиацинта, жасмина, фиалки; для др. групп характерны запахи корок цитрусовых плодов, ванили, корицы, гвоздики, мяты, аниса, фруктовые запахи. Некоторым веществам присущ камфорный, тимоловый и др. запах. Многообразие запахов обусловливает возможность множества сочетаний их при создании композиций для ароматизации вин. Используются и некоторые индивидуальные вещества (например, ванилин). Сложная смесь душистых веществ составляет также букет вин, коньяков, аромат многих др. напитков и пищевых продуктов. Отдельные группы душистых веществ (альдегиды и кетоны) отличаются высокой реакционной способностью, что может привести к изменению химического состава ароматических полуфабрикатов в процессе их хранения, поэтому необходимо предвидеть и предупреждать нежелательные изменения аромата.
Литература: Леснов П.П., Фертман Г.И. Ароматизированные вина. — Москва, 1978; Братус И. Н. Химия душистых веществ. — Москва, 1999.

Ещё по теме:

• Эфирные масла
• Ирис германский
• Ингредиенты ароматизированных вин
• Бальзамы
• Эфиры вин и коньяков