Меркаптаны, тиоспирты, тиолы, RSH, органические производные сероводорода, содержащие углеводородный радикал R, связанный с сульфгидрильной группой — SH. Низшие меркаптаны обладают ярко выраженным специфич. неприятным чесночным запахом, благодаря которому их можно обнаружить в воздухе в незначительной концентрации (до 2. 10-9 мг/дм3). В вине могут присутствовать различные производные меркаптаны: этилмеркаптан (C2H5SH), диэтилдисульфур (С2Н5—S—S—С2Н5), метилмеркаптан (CH3SH) и др., которые появляются при длительной выдержке на дрожжах вина, содержащего сероводород, а также при перегонке такого вина на спирт. Меркаптаны и его производные прочно связываются в вине со спиртами, и их практически невозможно удалить. Для предупреждения появления меркаптанов следует вовремя удалять из вина сероводородный запах (см. в ст. Запахи вина).
Литература: Герасимов. M. А. Технология вина. — 3-е изд. — Mосква, 1964; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Mосква, 2000. — Т. 3.
