logo logo

Запахи вина

Запахи вина, посторонние, не свойственные здоровому вину запахи, обусловленные болезнями, пороками, различными дефектами технологии приготовления и хранения вина. Запахи вина, возникающие в результате болезней, вызваны появлением продуктов жизнедеятельности патогенных для вина микроорганизмов (дрожжей, бактерий) в количествах, намного превышающих их нормальное содержание в вине. К таким продуктам относятся главным образом летучие кислоты — уксусная, молочная, пропионовая, масляная и их этиловые эфиры, а также ацетоин, ацетамид, диацетил. Наличием ацетамида объясняется т. н. мышиный тон, который может возникать как в результате деятельности микроорганизмов, так и вследствие химических реакций, протекающих при повышенных рН вина. Особую роль играют запахи вина, связанные с использованием серы. Острый едкий запах ангидрида сернистого замечается при неумеренной сульфитации вина и тары. Наиболее часто встречающийся в практическом виноделии порок — это сероводородный запах. Неприятный гнилостный запах сероводорода (тухлых яиц) имеет в вине разное происхождение. Он может появляться в результате восстановления серы, попадающей в сусло вместе с в-дом (опыленным незадолго до сбора урожая), или при окуривании тары серой (капающей с серного фитиля), при разложении дрожжевой гущи в случае длительного пребывания на ней вина, а также за счет восстановления дрожжами при брожении сульфитов сусла и вина. Установлено также, что в шампанских винах появляется сероводород, если шампанизация проводится на винах, подсахаренных рафинадом, в который добавляют ультрамарин, т. к. в состав последнего входит сера. При малом развитии запаха он напоминает запах прелой резины, с которым его нередко смешивают. Легкий сероводородный запах удаляется простой переливкой с проветриванием или сульфитацией. Органические соединения серы — тиоальдегиды, меркаптаны, сульфиды, обладающие отвратительным запахом (чесночным, луковым, гнилостным), в небольших количествах накапливаются дрожжами при нормальном брожении, а в больших количествах образуются бактериями (Enterobacter aerogenes, Obesumbacterium proteus, Acetobacter ranees и др.), сопутствующими брожению.

Запахи вина могут появляться в результате использования некачественного винограда, пораженного плесенями (Penicillium и др.), характерным продуктом жизнедеятельности которых является геосмин (в-во, сообщающее вину „землистый тон"), а также винограда, обработанного пестицидами, медным купоросом и др. материалами незадолго до сбора урожая. Порочные запахи вина возникают от использования заплесневелой деревянной тары (запах плесени) или необработанной древесины дуба (запах дуба), плохо обработанной деревянной тары (запах бочки), корковых пробок, сырого спирта, фильтр-картона, бентонита, резины, металлов, необработанной цементной тары, лаковых покрытий, асбеста и др. основных и вспомогательных материалов, применяемых в виноделии. В зависимости от индивидуальных ощущений дегустатора различают такие запахи вина, как керосина, креозота, дыма, табака, смол, жира, аптечный, рыбный и др. К запахам вина могут быть отнесены запахи, обусловленные нерациональной технологией, например, гребневой запах, возникающий от долгого настаивания сусла на мезге с гребнями; дрожжевой — в молодых винах. При передержке вина на осадочных дрожжах возникает неприятный гнилостный запах разлагающихся дрожжей. Предупредить возникновение запахов вина можно путем тщательного соблюдения технологического режима (сортировка винограда, отбор больных и порченых гроздей, окуривание и пропаривание тары, отстаивание сусла перед брожением с предварительным окуриванием и сульфитированием, применение чистых культур дрожжей при брожении, регулирование температуры во время брожения, обработка вина антисептиками и консервантами и др.).
Литература: Простосердов Н. Н. Основы дегустации вина. — Москва, 1952; Герасимов Москва А. Технология вина. — 5-е изд. — Москва, 1994; Алмаши К. К., Дрбоглав Е. С. Дегустация вин. — Москва, 1999; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom