Настой ингредиентов, винно-спиртовая или водно-спиртовая вытяжка из пряноароматического сушеного растительного сырья — ингредиентов, используемых в производстве ароматизированных вин. Применяются разные способы приготовления настоя ингредиентов, основанные на использовании процесса диффузии (мацерация, дигестия, перколяция, реперколяция, противоточная экстракция и др.). При производстве ароматизированных вин настои готовятся в основном способом двукратной мацерации измельченных смесей ингредиентов. Измельчение сырья (до 1—3 мм) способствует интенсификации процесса экстракции. К факторам, ускоряющим процесс экстракции и позволяющим сократить продолжительность приготовления настоя ингредиентов, относятся создание оптимальных гидродинамических условий (перемешивание, кипящий слой и др.), повышение температуры в допустимых пределах, использование ультразвука, знакопеременных давлений и др. Оптимальное соотношение сырья (в кг) к растворителю (в л) составляет при мацерации 1:10. Содержание этилового спирта в растворителе должно обеспечить извлечение эфирного масла и др. веществ, растворимых в этаноле (50—70% об. при первом заливе), а также достаточно полную экстракцию водорастворимых дубильных, красящих и минеральных веществ, углеводов, гликозидов, алкалоидов, органических кислот, витаминов, аминокислот и др. (30— 40% об. при втором заливе). См. также ст. Ингредиенты ароматизированных вин.
Литература: Леснов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина. — Москва, 1998
