Ответ: Это один из тех случаев, когда приготовление вина из набора отличается от приготовления вина из свежего винограда или сока. Если в наборе нет культуры яблочно-молочных бактерий или пункта в рецепте для его успешного проведения, то вино не предназначено для прохождения ЯМБ. Яблочно-молочное или вторичное брожение снижает общую кислотность конечного вина. Оно также может придавать вину маслянистый вкус, когда этот характер нежелателен, иногда может давать посторонние запахи или делать вино недостаточно кислотным.
Большинство наборов содержат кислотную смесь для возможности корректировки кислотности, которая может содержать много яблочной кислоты. Если вы инокулируете в вино культуру бактерий для прохождения яблочно-молочного брожения до того, как добавите SO2, вы можете потерять значительную часть общей кислотности, и вкус вина будет плоским и неинтересным.
Хуже того, в большинстве наборов есть следовые количества сорбата, добавленные в концентрат для продления срока его хранения, и многие рецепты наборов требуют добавления сорбата после завершения первичной ферментации. Если в это же время добавить яблочно-молочные бактерии, они превратят сорбат в гексадиен, что приведёт к запаху гниющей герани, а не к благоприятному аромату.
В отношении яблочно-молочного брожения я предлагаю следовать инструкциям к набору. Выйти за рамки инструкций по приготовлению вина немного рискованно, потому что вы не знаете точный состав исходного материала.
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
