Ответ: Поскольку показания ареометра отражают количество растворенных твердых веществ (плотность) в соке, легко увидеть, что если у вас есть много маленьких кусочков, находящихся во взвеси в мякоти, выталкивающих ареометр выше его естественного уровня, при считывании вы получите искусственно завышенный уровень показаний. Вот почему так важно измерять сок, содержащий как можно меньше взвешенных твердых частиц. Я не рекомендую покупать батарею фильтров, отстойников и центрифуг, потому что, если вы будете следовать приведенным ниже советам, ваш сок будет легко измерить. Дополнительная степень точности, которую помогут дать вам эти инструменты от паранойи, будет действительно высокой, но, конечно же, это не будет стоить ваших потраченных времени или денег.
Вместо этого следуйте такой процедуре при проверке сахара: отмочите, отберите, отцедите и отожмите. Во время подготовки винограда к брожению измельчите ягоды удобным для вас способом. Затем дайте им настояться, позволив кожице и соку мацерироваться в течение одного-трех часов — этот шаг жизненно важен! Свежеразрушенным клеточным стенкам требуется время, чтобы высвободить сахар в сок.
После того, как вы подождали, пока высвободится большая часть сахаров (но не настолько долго, чтобы сок начал бродить), перемешайте свою емкость и зачерпните хороший, сочный образец примерно на 3 чашки (710 мл), убедившись, что прихватили немного мезги.
Поместите всю массу в большое сито, выстланное двумя или тремя слоями марли. Процедите жидкость и очень осторожно отожмите твердые частицы через марлю, пока сок не перестанет выходить устойчивой струей и не начнет капать. Главное — делать всё деликатно. Если приложить силу, многие твердые частицы будут продавливаться через слой марли в образец, а именно этого вы и пытаетесь избежать!
На этом этапе у вас должно быть достаточно прозрачного сока для репрезентативной пробы, поэтому можно приступать к измерениям. Если вы хотите быть особенно точными (например, если вы собираетесь добавить сахар или воду и хотите знать, насколько улучшится качество), вы можете дать образцу отстояться еще пару часов в холодильнике, так как мы не хотим, чтобы у нас началось спонтанное брожение. Слейте самый чистый сок из верхней части контейнера и измерьте в нем сахар, отрегулировав показания в соответствии с температурой (см. предыдущий вопрос).
Рефрактометр
Еще один отличный инструмент для измерения сахара — рефрактометр. Рефрактометры измеряют количество сахара, отклоняя свет через призму в соответствии с преломляющими свойствами сока. Рефрактометры быстрые и простые в использовании, но довольно дороги. Использовать их можно только с прозрачным небродящим соком, поэтому лучше всего они пригодны в поле или на лабораторном столе для проверки образцов винограда или только что измельченного сока.
