Белковые помутнения, белковый касс, помутнения вин, обусловленные коагуляцией содержащихся в них белков. Белковые помутнения могут возникать при кратковременном нагревании вин до 70—80°С или длительном (до нескольких недель и даже месяцев) пребывании их при 30°С (термич. денатурация белков), при охлаждении вин, богатых белками, до температуры, близкой к точке замерзания, и выдержке их при этой температуре, при аэрации вина (коагулирующий фактор — ионы Fe+3), а также при увеличении в вине содержания таннина вследствие соприкосновения с древесиной бочки. Белковые помутнения вызывают те фракции белков, изоэлектрические точки которых близки к рН вина. Белковые помутнения проявляются в виде тонкой мути, переходящей (при значит, содержании белков в вине) в хлопья, которые затем выпадают в осадок. Микроскопич. анализ мути и осадка обнаруживает их аморфное строение (см. Идентификация помутнений). Состав осадков при белковых помутнениях непостоянен: найдено от 50 до 80% белка, от 1 до 15% золы, всегда присутствует некоторое количество фенольных соединений и полисахаридов. Для испытания вин на склонность к белковым помутнениям их фильтруют через целлюлозные фильтры до полной прозрачности. Затем отбирают 2 пробы по 10 мл вина, к одной из них приливают 0,5 мл насыщенного спиртового раствора таннина и через 15 мин помещают в кипящую водяную баню на западе мин. После охлаждения сравнивают прозрачность обработанного вина с контрольным образцом. Если прозрачность опытного вина не изменилась, то оно устойчиво к белковым помутнениям; если появилась муть, нерастворимая в 10%-ном растворе НС1, вино содержит термолабильные белки, которые надо удалить. Для устранения белковых помутнениях применяют обработку теплом или бентонитом, силикагелем, фильтрацию через слой диатомита, комплексные обработки бентонитом и желтой кровяной солью (ЖКС) или бентонитом, ЖКС и желатином. Белковые помутнения в винах можно устранить обработкой их кислыми протеиназами или ультрафильтрацией через мембранные фильтры.
Лит.: Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. — Москва,
1996; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1978; Теория и практика виноделия: Пер. с французского — Москва, 2000. — Т. 3.
