Десульфитация

Десульфитация, технологический процесс удаления из сусла или вина сернистой кислоты и ее соединений с компонентами вина. Применяется при необходимости снижения концентрации SO₂ в высокосульфитированных суслах и винах до установленных кондиций (например, в консервированных суслах, содержащих до 1000мг/дм³ и более SO₂). Для проведения применяют различные способы: химическ., термическ. и биологическ. Химический способ десульфитации основан на окислении H₂SO₃ 3%-ным раствором перекиси водорода до серной кислоты и последующей ее нейтрализацией карбонатом кальция (СаCO₃). Дозу H₂O₂ рассчитывают по содержанию свободной H₂SO₃. На окисление 1000 г H₂SO₃ требуется примерно 17,7 дм³ раствора перекиси. Необходимую дозу СаCO₃ определяют по количеству H₂SO₄, образовавшейся при окислении. Химическую десульфитацию производят дробным способом по мере образования свободной формы SO₂. Введение больших доз раствора перекиси резко ухудшает качество десульфитируемого продукта, происходит также частичное обесцвечивание, накопление сульфатов сверх нормативных допусков. Термический способ десульфитации предусматривает удаление H₂SO₃ путем нагрева и сильного проветривания. В установках периодического или непрерывного типа используется принцип кипячения сусла с барботированием паром при температуре 50°—53°С и пониженном давлении. Пары с сернистым ангидридом направляются в вертикальный конденсатор, обеспечивающий отделение сернистого ангидрида и возвращение паров в десульфитированное сусло. Установки снабжены рециркуляционным компрессором или внешним конденсатором и испарителем. Сусло пропускают в противотоке с водяным паром или инертным газом, уносящим выделяющийся сернистый ангидрид. Биологический способ удаления свободной H₂SO₃ сусел заключается в применении дрожжей, способных интенсивно связывать свободную форму SO₂. Процесс осуществляется в потоке путем пропускания сусла через резервуар с наполнителем (буковая или дубовая стружка) с фиксированным на нем штаммом дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus или др. дрожжами, обладающими подобными свойствами. Перспективные способы десульфитации — электродиализ, обработка ионообменниками.

Ещё по теме:

• Этапы производства вина
• Экспедиционный ликёр
• Центрифугирование
• Химия вина
• Формирование вина