Группы и типы виноградных вин

виноградные вина

Виноградным вином называется продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда. Все виноградные вина разделяются на сортовые, выработанные с одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов.
При изготовлении сортовых вин может быть использовано не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.
Виноградные вина делятся на тихие (не имеющие излишка углекислоты) и на те, которые имеют углекислоту.
По составу тихие вина делятся на следующие группы.

Столовые вина, получаемые без добавления спирта:

сухие, содержат спирт естественного брожения от 9 до 14% об. и массовую концентрацию сахаров не более 0,3 г/100 см³;
столовые полусухие, содержат спирта от 9 до 14% об. и массовую концентрацию сахаров до 3 г/100 см³;
столовые полусладкие, содержат спирт естественного брожения от 9 до 12% об. и массовую концентрацию сахаров от 3 до 8 г/100 см³;

Разрешается добавление спирта-ректификата в столовые сухие вина типа херес для доведения их крепости до 16% об.

Крепленые вина, при производстве которых допускается
использование спирта-ректификата:
а) крепкие, содержат спирта от 17 до 20%об., в том числе спирта
естественного брожения не менее 3% об., массовая концентрация сахаров в крепких винах может быть от 1 до 14г/100 см³;
б) десертные, содержат спирта от 12 до 17% об., в том числе
спирта естественного брожения не менее 1,2% об.
По содержанию сахара десертные вина подразделяются на такие виды:

полудесертные, с массовой концентрацией сахаров от 5 до 12г/100 см³ и объемной частицей спирта от 14 до 16% об.;
десертные, с массовой концентрацией сахаров от 14 до 20 г/100 см³ и объемной частью спирта от 15 до 17% об.;
ликерные, с массовой концентрацией сахаров от 21 до 35 г/100 см³ и объемной частью спирта от 12 до 17% об.

Ароматизированные вина, готовятся с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей разных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта в ароматизированных винах установлено от 16 до 18% об., а массовая концентрация сахаров — от 6 до 16 г/100 см³.
По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные.
Вина, которые выпускаются без выдержки, называются ординарными и реализуются после 1 января следующего за урожаем года. Молодые вина — реализованные до 1 января.
Марочные вина — это выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года; для крепких и десертных вин — не менее 2 лет, за исключением вин из мускатных сортов винограда, для которых срок выдержки не менее 1,5 года.
Марочные вина с контролируемым наименованием по происхождению — в особенности высококачественные вина отдельных качественных микрорайонов виноделия с названием по месту происхождения виноградников.
Марочные вина в особенности высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах) разливают в бутылки и дополнительно выдерживают не менее 3 лет, называются коллекционными.
Вина, которые содержат диоксид углерода, делятся на следующие группы:
а) насыщенные диоксидом углерода естественным путем — брожением в герметичных сосудах под давлением, к этим винам относятся следующие:

шампанское — вино, изготовленное по специальной технологии путем вторичного брожения (в бутылках, герметичных резервуарах или системе резервуаров) обработанных шампанских виноматериалов, полученных из специальных белых или красных сортов винограда и выработанных «по белому» способу.
Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет, называется выдержанным;
игристые (Цимлянское игристое, Красное игристое и другие вина), полученные путем вторичного брожения сухих виноматериалов в герметически закрытых сосудах (бутылках, металлических резервуарах) по технологии, утвержденной для каждого наименования вина;
натуральные полусладкие игристые (Чхавэри, Мцванэ и другие вина), приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметических резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе;

б)   шипучие, или газированные вина — искусственно насыщенные диоксидом углерода путем сатурации.
в)   жемчужные вина — игристые вина со сниженным содержанием диоксида углерода, приготовленные по технологии игристых или шипучих вин.
Установлены следующие кондиции вин, которые содержат диоксид углерода:
а)   шампанское и игристые вина содержат спирт от 10,5 до 12,5% об. и массовую концентрацию сахаров в зависимости от наименования и марки вина от 0,1 до 12,0 г/100 см³;
б)   натуральные полусладкие игристые вина содержат спирт от 9 до 11% об. и массовую концентрацию сахаров от 3 до 5 г/100 дм³;
в)   шипучие вина содержат спирт от 9 до 12% об. и массовую
концентрацию сахаров от 3 до 8 г/100 см³;
г)   жемчужные вина содержат спирт от 8 до 12% об. и массовую концентрацию сахаров от 3 до 8 г/100 см³.
Давление диоксида углерода в винах, насыщенных естественным путем (шампанское, игристое), должно быть не менее 350кПа при температуре плюс 20°С, а в шипучих не менее 100кПа при той же температуре, жемчужные вина — не более 250кПа.
Массовая концентрация титруемых кислот готовых виноградных вин должна быть во всех тихих вин от 3 до 8 г/дм³, шампанского — от 6,0 до 8,5 г/дм³, у других категорий игристых вин — от 5 до 7 г/дм³.
Массовая концентрация летучих кислот (в перечислении на уксусную) в винах молодых (не старшее одного года) должна быть: в белых — не высшее 1,2 г/дм³, красных — не выше 1,5 г/дм³; в выдержанных и коллекционных винах: белых — не более 1,5 г/дм³, красных — не более 1,75 г/дм³.
Массовая концентрация общего диоксида серы в готовых винах всех типов не должна превышать 200 мг/дм³, в том числе свободного — не более 20 мг/дм³ (в столовых полусладких винах допускается массовая концентрация свободного диоксида серы до 30 мг/дм³).
Содержание солей тяжелых металлов не должно превышать: меди — 5 мг/дм³, олова — 50 мг/дм³.
Содержание метилового спирта в винах всех типов не должно быть более 0,05% об.
Содержание в винах цианистых соединений и солей свинца, а также других веществ, вредных для здоровья человека, не допускается.
Содержание в готовых винах спирта, сахара, титруемых кислот должно отвечать утвержденным кондициям для каждого наименования вин. Отклонение, если они не обсуждено специально, не должно превышать по содержанию спирта ± 0,5% об., по содержанию сахаров (за исключением сухих вин) ± 0,5 г/100 см³, по титруемой кислотности ± 2,0 г/дм³.
Расхождение в анализах образцов вин производителя и потребителя не должно превышать 0,2% по сахару и спирту.
Утверждение новых наименований вин, технологии и определение их категорий делает Управление винодельческой промышленности государства по выводу центральной дегустационной комиссии винодельческой промышленности. Внешнее оформление готовой продукции должно отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.