Они объединяются в коллекционный фонд, который состоит из 3 частей: музейный, рекламно-исследовательский, коммерческий.
Музейный коллекционный фонд (МКФ) представляет собой большую ценность, а вина, которые находятся в нем — уникальны. Первоначальная закладка в МКФ выполняется в количествах до 3 бутылок от каждого наименования вина всех лет урожая из числа тех, которые находятся в коллекции и на выдержке. Следующая закладка бутылочных вин в МКФ осуществляется ежегодно по решению дегустационной комиссии завода. МКФ сохраняется постоянно. Списание вин МКФ возможно только по решению вышестоящей организации.
Рекламно-исследовательский фонд (РИФ) создается для:
- изучения химических, физических и органолептических изменений в винах при продолжительном сохранении в бутылках; установление продолжительности периода старения вина и определение срока наступления границы высших качеств вина разных типов;
- ознакомление виноделов, работников ТХМК и студентов винодельческой специальности с процессами бутылочного старения вин с целью повышения их квалификации и подготовки к самостоятельной работе;
- участия в салонах, аукционах, выставках с рекламной целью.
Первоначальную закладку в РИФ делают от каждого наименования вина всех лет урожая из числа, находящихся в данное время в коллекции и на выдержке с учетом исследования вина один раз в 10 лет к возрасту 150 лет. Следующую закладку вина в РИФ делают ежегодно по решению дегустационной комиссии в количестве не менее 50 бутылок от высококачественных вин, выдержка которых представляет профессиональный интерес.
Порядок израсходования РИФ (на химический и органолептический анализ):
по 2 бутылки через каждые 10 лет на протяжении 150 лет — 30 бутылок;
20 бутылок на рекламные цели на выставках и аукционах.
Израсходование и списание вин РИФ выполняется по решению дегустационной комиссии и утверждается руководителем предприятия (учреждения).
Музейный коллекционный фонд и рекламно-исследовательский фонд сохраняется в отдельной галерее. Формирование этих фондов проводится по мере проведения работ в коллекции. Требования к качеству вин, которые разливаются в музейный и рекламно-исследовательский фонды, те же, что и для вин коммерческого фонда.
Уход за винами музейно-коллекционного и рекламно-исследовательского фондов, их сохранение, количественный и технологический учет тот же, что и для вин коммерческого фонда.
Коммерческий фонд создается для бутылочной выдержки вин не менее 3 лет с целью следующей реализации. Закладка на бутылочную выдержку в коммерческий фонд проводится с учетом объема вина, которая снимается с выдержки, и покупательного спроса по решению дегустационной комиссии предприятия (учреждения).
Вина, которые разливаются для бутылочной выдержки, должны отвечать требованиям действующей нормативной документации. Вина, которые разливаются для бутылочной выдержки, укупориваются высококачественными корковыми пробками, горлышка бутылок покрывают сургучной смолкой или смесью парафина с воском.
Внешний обзор бутылок с вином должен проводиться постоянно, а через 20 лет выполняется их переукупорка. При разрушении пробки прежде этого срока замена их выполняется немедленно. Операция замены пробок должна выполняться быстро, с наименьшим проветриванием вина.
Каждая партия вина в нишах сохранения должна иметь паспорт с наименованием вина, года урожая, емкости бутылки, количества по каждому месту сохранения.
Коллекционные вина учитываются в прошнурованной книге количественного учета, в которой записывается: марка вина, год урожая, результаты химического анализа, дата закладки, номер галереи и ниши, емкость бутылок, движение вина. Кроме книги количественного учета, должен быть технологический журнал, в который дополнительно записываются: климатические особенности года, технологические приемы приготовления вина, сорт винограда, происхождение вина и все выводы дегустационной комиссии о качестве коллекционных вин, дата перекладки и переукупорки бутылок.
Книгу количественного учета и технологический журнал ведет винодел, ответственный за коллекцию. Книга учета и технологический журнал находятся под постоянным контролем главного винодела. У винодела, ответственного за коллекцию, должны быть описания размещения вина по каждой галерее.
При реализации коммерческого фонда отбираются образцы в количестве двух бутылок для дегустации и химического анализа. Бутылку с коллекционным вином для анализа и дегустации отбирают из ниши и без нарушения осадка переносят в лабораторию, устанавливают вертикально не менее чем за сутки до дегустации. Перед этим горлышко бутылки аккуратно очищают от смолки. Непосредственно перед подачей вина горлышко бутылки вытирают и штопором осторожно откупоривают, не взмучивая, осадка. Потом вино декантируют с помощью сифона в чистую бутылку.
При закладке, продолжительном сохранении, переукупорке, снятии из выдержки фактические потери, которые образовались, фиксируются актом и утверждаются директором.
Дегустационная комиссия предприятия (учреждения) принимает решение о прекращении сохранения коллекционных вин и дает предложения по дальнейшему его использованию.
Массандровская коллекция вин представляет сбор вин такой широты географического и временного диапазона, таких высоких достоинств, которых, вероятно, нет нигде в мире. Старейший винодел «Массандры» Л.И. Шлейгер пишет в своих воспоминаниях:
«Сборы вин имеют свои особенности. Если ценность старых холстов, скажем, повышается постоянно, веками, то вино интересно, пока оно живое, пока может довольно полно рассказать о себе. Пройдет определенный срок, и оно превратится в невкусную жидкость, и тогда большую ценность будет представлять уже бутылка.
Коллекция постоянно имеет потребность в пополнении винами с большим потенциалом, который со временем способны развить скрытые достоинства…
Лучшие старые образцы «Массандры» опрокидывают представления ученых о винах. Они живые, несмотря на то, что давно прошел отмереный им срок…
Главный винодел Удельного ведомства князь Л.С. Голицын заложил в проект подземного завода в Массандре 8 маленьких и 1 большую (Миллионную) галереи с каменными нишами для бутылочной выдержки вин».
