Классификация вин, группировка вин по различным критериям (технологии приготовления, объемной доли этилового спирта, массовой концентрации сахара и содержания диоксида углерода, степени окисленности и др.). Для подразделения вин применяется весьма разнообразная неунифицированная терминология — класс, категория, тип, род, вид, группа и др., что затрудняет сравнение схем классификации. Первую, т. н. „элементарную" классификацию вин в отечественном виноделии предложил Москва А. Ховренко в 1909. В ее основу положены такие показатели, как окраска вин, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара, содержание диоксида углерода. Вина делят на следующие категории: столовые, крепкие, десертные, игристые и газированные. По классификации А. А. Егорова виноградные вина подразделяются на 2 категории: I — вина тихие; II — вина, содержащие диоксид углерода, а каждая из категорий — на секции в зависимости от химического состава и типа вина. В основу классификации Н. Н. Простосердова положен такой важный признак, как спиртовое брожение. Он разделил все вина на 2 категории: I — вина с ненарушенным балансом спиртового брожения; II вина с нарушенным балансом спиртового брожения. Отдельно им выведены ароматизированные и медицинские вина. В 1 категорию входят вина легкие, с объемной долей спирта не выше 14%, и вина крепкие выше 14% с их подразделением на белые, красные, розовые, кахетинского типа и др. Ко II категории относятся вина с избытком сахара, спирта или того и другого и диоксида углерода (игристые и шипучие). Простосердов предложил также принцип распределения вин по роду, виду, подвиду (например, Херес крымский: род вина — крепкое, вид — херес, подвид — крымский). Москва А. Герасимов за основу предложенной им классификации вин взял технологические признаки — объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию сахара, содержание диоксида углерода. В соответствии с этим вина делятся на 2 категории: I — вина „натуральные", приготовленные путем брожения виноградного сусла без какого-либо добавлений; II — вина „улучшенные" — с добавлением сахара, спирта, диоксида углерода. Обе категории вин, в свою очередь, подразделяются на вина столовые и десертные, а последние делятся по потреблению, содержанию спирта, сахара. Простосердов и Герасимов предусматривали систематизацию вин по нескольким неоднородным признакам (например, одновременно по составу, по технологии изготовления, по назначению и т. п.), что не отвечает требованиям научной классификации. Неудачен термин „улучшенные" у Герасимова, т. к. вряд ли нарушение натуральности можно считать улучшением. Поэтому эти классификации вин не получили практического применения. Г. Г. Агабальянц предложил классифицировать вина по степени их окисленности, т. к. в виноделии основными являются окислительно-восстановительные процессы и они определяют получение того или другого типа вина. Основными показателями классификации вин Агабальянца являются содержание диоксида углерода, уксусного альдегида (степень окисленности), объемная доля этилового спирта и окраска вина. В качестве дополнительных признаков приняты степень терпкости (содержание дубильных веществ) и степень карамелизации. По содержанию диоксида углерода вина делятся на 3 разряда: тихие, полупенящиеся, пенящиеся. Вина тихие по массовой концентрации сахара делятся на 2 категории: сухие (столовые) и сладкие (десертные). По степени окисленности обе категории подразделяются на группы: неокисленные, полуокисленные, окисленные и сильно окисленные. По объемной доле этилового спирта вина делятся на легкие, полукрепкие и крепкие, а десертные вина, кроме того, по массовой концентрации сахара — на полусухие, полусладкие и сладкие. В качестве дополнительных признаков для тихих вин в отдельных случаях принимается степень терпкости и карамелизации. Вина полупенящиеся относятся к неокисленным и подразделяются по спиртуозности и массовой концентрации сахара. Вина пенящиеся делятся на 2 категории — игристые и шипучие, каждая из которых делится на 2 группы — неокисленные и полу окисленные, а они, в свою очередь, подразделяются по объемной доле этилового спирта и массовой концентрации сахара. Кроме отмеченных признаков, положенных в основу классификации, для объединения сходных типов вин в группы, в пределах типа, производится подразделение по окраске на белые, розовые и красные. Классификация, предложенная Агабальянцем, является наиболее полной, она охватывает большое разнообразие вин и широко учитывает показатели состава. В то же время, по признанию самого автора, количественные показатели (например, содержание уксусного альдегида) спорны, трудно количественно отобразить степень карамелизации и степень терпкости вина. Из-за своей сложности эта классификация вин также не получила практического применения. Основные правила производства вин в России предусматривают более упрощенную и удобную для применения в винодельческой промышленности классификация вин (см. табл.).
Категории и типы вин | Объемная доля этилового спирта, % | Массовая концентрация сахара, г/100смЗ (для тихих вин) и г/дм3 (для игристых) |
I. Тихие вина | ||
Столовые вина |
|
|
сухие | 9—14 | до 0,3 |
полусухие | 9—12 | 1—2,5 |
полусладкие | 9—12 | 3—8 |
Крепленые вина |
|
|
крепкие | 17—20 | 1—14 |
десертные |
|
|
полусладкие | 14—16 | 5—12 |
сладкие | 15—17 | 14—20 |
ликерные | 12—17 | 21—35 |
Ароматизированные вина | 16—18 | 6—16 |
II. Вина, содержащие диоксид углерода | ||
Советское шампанское |
|
|
брют | 10,5—12,5 | до 10 |
сухое | 10,5—12,5 | до 30 |
полусухое | 10,5—12,5 | до 50 |
полусладкое | 10,5—12,5 | до 80 |
сладкое (только для |
|
|
резервуарного способа) | 10,5—12,5 | до 100 |
Игристые вина |
|
|
красные | 11—13,5 | 7—8 |
розовые | 10,5—12,5 | 6—7 |
мускатные | 10,5—12,5 | 9—12 |
Шипучие, или газированные |
|
|
вина | 9-12 | 3—8 |
Кроме того, вина делятся на сортовые, купажные (сепажные), ординарные, марочные, коллекционные, белые, розовые и красные, а также на высшую и I категорию. Международная организация винограда и вина предложила следующую классификацию вин для международных конкурсов и дегустаций:
| Массовая |
|
| концентрация сахара, | Порядковый |
| г/100смЗ(для тихих вин) | |
|
| классифика- |
| и г/дм3 | ционной |
| (для игристых) | схеме |
I категория — белые вина неароматных сортов
Группа А. Тихие вина (до 0,05 МПа |
|
|
избыточного давления СO2) |
|
|
сухие | 0—4 | 1 |
полусухие | 4,1—12 | 2 |
полусладкие | 12,1—50 | 3 |
сладкие | свыше 50,1 | 4 |
Группа Б. Искристые и шипучие вина (от 0,05 до 0,25 МПа избыточного давления
СO2)
сухие 0—4 5
несухие свыше 4 6
Группа В. Игристые (свыше 0,35 МПа избыточного давления СO2)
брют, сухие 0—15 7
полусухие 15,1—40 8
полусладкие 40,1—80 9
сладкие свыше 80,1 10
II категория — розовые вина неароматных сортов. Подразделяются
так же, как и вина I категории, и имеют порядковые номера от 11 до 20.
III категория — красные вина неароматных сортов:
Группа А. Тихие вина (до 0,05 МПа
избыточного давления СO2)
сухие 0—4 21
несухие свыше 4 22
Группа Б. Искристые и шипучие (от 0,05 — до 0,25 МПа избыточного давления СO2)
сухие 0—4 23
вдсухие свыше 4 24
Группа В. Игристые (не менее
0,35 МПа избыточного
давления СO2) 25
Массовая концентрация сахара, г/100см3 (для тихих вин)
и г/дм3 (для игристых)
IV категория — вина ароматных сортов, независимо от окраски
(Мускат, Совиньон и др.). Подразделяются так же, как и вина I и II
категории, и имеют порядковые номера с 26 по 35.
V категория — „желтые" вина (херес, Токайское сухое самородное,
Шато-Шалон и др.):
сухие 0—4
с объемной долей эти
лового спирта до 15% 36
с объемной долей эти
лового спирта свыше
15,1% 37
полусухие 4,1—20
с объемной долей эти
лового спирта до 15% 38
с объемной долей эти
лового спирта свыше
15,1% 39
полусладкие свыше 20,1
с объемной долей эти
лового спирта до 15% 40
с объемной долей эти
лового спирта свыше
15,1% 41
VI категория — крепленые вина Группа А. Вина неароматных сортов (портвейн, малага,
мадера и др.)
очень сухие 0—6 42
сухие 6—40
с объемной долей эти
лового спирта до 18% 43
с объемной долей эти
лового спирта свыше
18,1% 44
полусухие 40,1—80
с объемной долей эти
лового спирта до 18% 45
с объемной долей эти
лового спирта свыше
18,1% 46
сладкие свыше 80
с объемной долей эти
лового спирта до 18% 47
с объемной долей эти
лового спирта свыше
18,1% 48
Группа Б. Вина ароматных сортов (мускат и др.) 49
VII категория — ароматизированные вина
(вермуты) 50
Данная классификация в определенной степени может служить для ориентации при подаче вин на дегустацию. Положительно, что при ее составлении выделены 3 основных признака: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и содержание диоксида углерода; остальные признаки считаются дополнительными. А. Ведель и др. предлагают использовать при классификации вин стойкость конечного послевкусового ощущения. За единицу измерения при этом следует принимать каудалию.
