Жар юга
Белое вино, из которого делают херес, довольно плоское, неважного качества. Только благодаря агварденте, водке, которую в небольших количествах добавляют в вино, получается полный, пряный, неподражаемый вкус хереса.
Существует огромное количество вариантов хереса. Он может быть сухим и сладким, темным и светлым, крепким или умеренной крепости. Различают два основных типа хереса: фино, желтого соломенного цвета, и темный олоросо. Эти два типа хереса стали прародителями огромного количества вариантов, в которых херес поступает на рынок. Иногда это ликер, больше похожий на сироп, иногда очень тонкое, зрелое сухое вино.
Херес фино с хересной дрожжевой пленкой: вино под пленкой вызревает практически без доступа кислорода
Солера
В хранилищах, где вызревает херес (они называются «бодегас»), бочки сложены поэтажно. В верхнем этаже находятся бочки с молодым вином, в нижнем — с самым старым. Нижние бочки называются «солера», что и дало название такому способу биологического старения вина. Один или два раза в год из нижних бочек забирают 20-30% вина для бутилизации. Доливаются ни жние бочки вином из бочек, расположенных этажом выше. В верхних бочках потери вина восполняются за счет молодых вин. Таким образом, молодые вина быстро приобретают вкус старого вина.
Фино и Манзанилла
Фино — это классический сухой херес, который производят в винодельнях Херес-де-ла-Фронтера. По объемам производства он занимает не самое первое место. Сначала херес подвергается брожению как обычное белое вино, затем вызревает в деревянных бочках. В бочках на поверхности вина образуется серовато-желтая дрожжевая пленка, которая сильно разрастается. В конце концов пленка покрывает всю поверхности вина, так что оно зреет практически без доступа кислорода. Эта дрожжевая пленка и является особенностью хереса, отличающей его от всех других белых вин. Хересная пленка придает вину характерный привкус горького миндаля, поэтому за ней тщательно ухаживают. Например, хересные дрожжи очень чувствительны к алкоголю, поэтому в херес фино спирт добавляется очень осторожно, и содержание его в вине редко бывает больше 15 об.%. То же самое относится и к хересу манзанилла, который является вариантом хереса фино, но производится в соседнем городе Сан-лукар-де-Баррамеда в устье реки Гвадалквивир. У манзаниллы вкус мягче, чем у фино. В Санлу-кар-де-Баррамеда это вино подают к рыбе и лангустам.
Амонтильядо
Жарким андалусским летом даже в подземных хранилищах для хереса довольно жарко. Может случиться и так, что пленка, покрывающая поверхность вина, разорвется. Хересные дрожжи очень чувствительны к теплу. В этом случае кислород попадает в вино и окисляет его. Фино превращается в амонтильядо. В этом хересе больше полноты вкуса, вино становится янтарного цвета. Настоящий амонтильядо, таким образом, является хересом фино, который старел без дрожжевой пленки. Он практически сухой: чудесный напиток с тонким ароматом апельсинов и лесных орехов.
Однако настоящие амонтильядо встречаются редко, поскольку лишь немногие виноделы дожидаются случайного разрыва хересной пленки, не способствуя этому процессу. Большинство виноделов доводят содержание спирта в вине до 16 об.% и дрожжевые грибы гибнут. Затем вино купажируют в солерах и подслащивают Vinos Dukes — резервным сладким ликером. Амонтильядо, поступающий на рынок, как правило, является « medium dry » .
Олоросо
Олоросо — это херес без хересной пленки. Содержание спирта в вине сразу после брожения доводится до 18 об.%, так что хересная пленка даже не успевает появиться. Олоросо вызревает в контакте с кислородом. Благодаря этому вино приобретает карамельный темный цвет и пряный вкус с оттенком сушеных фруктов. Поскольку за годы вызревания в солерах жидкость испаряется (от 3 до 6% в год), содержание алкоголя в вине может достигать 23 об.%. Олоросо по своей природе также является сухим хересом. Старые, зрелые олоросо считаются самыми изысканными и дорогими. На самом же деле большая часть олоросо разбавляется сладким суслом и попадает на прилавки винных магазинов в качестве « Cream Sherry » . Сладкое сусло называют РХ, по-испански — mistela , по названию сорта винограда, из которого его делают, — Педро Хименец. Этот виноград был прежде очень распространен в Хересе, сейчас встречается довольно редко. Производители хереса поэтому выговорили себе право использовать виноград Педро Хименец (РХ) из региона Монтилья-Морилес.
Солера
Второй особенностью хереса является система выдержки вина — солера. Эта система гарантирует, что при бутилировании вина херес будет одного и того же стиля. Придуман был этот способ биологического старения вина совсем по другой причине:
чтобы хересные дрожжи не умирали, в старые бочки необходимо постоянно доливать молодое вино. Поскольку содержание алкоголя в старых бочках повышается и дрожжевые грибы могут погибнуть, в старое вино постоянно вводится молодое вино с меньшим содержанием алкоголя.
Palo Cortado (Пало кортадо): это редкий тип хереса высокого качества, получаемый в результате перекрестного купажирования небольших партий олоросо. Такой херес очень трудно найти, поскольку обычно предлагается либо фино, либо олоросо.
Pale Cream (Пале крим): коммерческий херес светлого цвета, который подслащивают сладким суслом Mistela .
Manzanilla Pasada (Манзанилла пасада):
зрелый херес манзанилла с тонким вкусом, который находился под хересной пленкой очень недолгое время. Во вкусе этого вина присутствует солоноватая нота.
Raya (Райа): сладкий херес с плоским вкусом, который делают из сушеного винограда. Его, как правило, не бутилируют, а используют для купажирования.
