Херес, белое виноградное вино со специфическими органолептические свойствами, формирующимися при хересовании виноматериалов. Происхождение вина и его название связаны с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера, расположенным в южной области Андалусии, где оно впервые было приготовлено в 12 в. до н.э. На протяжении многих столетий Испания являлась единственной страной, производящей херес, и только в начале 20 в. в России, Австралии, США и др. странах стали осваивать его производство. В Испании херес готовят из сортов винограда Паломино (95%) и Педро Хименес (5%). Виноград собирают в сентябре. Бурное брожение сусла проводят в дубовых бочках вместимостью 60 дал в течение нескольких дней, дображивание — до ноября — декабря. В феврале — марте осветленные виноматериалы крепостью 12—13% об. классифицируют, переливают, спиртуют до 15—15,5% об. и помещают на хранение в чистые дубовые бочки. В дальнейшем их выдерживают по системе криадера и солера не менее 3 лет. Используют штаммы хересных дрожжей Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis oviformis, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces hispanica и др.
Особенностью технологии хереса является гипсование винограда землей «хесо», в результате чего в винах образуется больше эфиров винной кислоты. Последние, по мнению ряда исследователей, участвуют в образовании специфических хересных тонов. Приготовление и выдержку хереса осуществляют в бодегах. Xересы, производимые в Испании, отличаются по своему характеру, что объясняется применением различных способов старения: биологического, не биологического и смешанного. Биологическое старение хереса проводится по системе солера под пленкой хересных дрожжей в течение не менее 5 лет и обеспечивает получение наиболее тонких вин (Фино, Мансанилья). Фино характеризуется соломенной окраской, тонким букетом со специфическим оттенком. Вкус с легкой горчинкой, напоминающей миндаль. Содержание спирта 15—17% об., сахара 0—2,5 г/ 100см3. Мансанилья — сухое вино из группы Фино, изготовляемое в Санлукаре-де-Баррамеда. Цвет от бледно-соломенного до темно-янтарного. Спиртуозность 15,5—17% об., в очень старых винах (Мансанилья пасада) может достичь 20% об. Небиологич. старению подвергают виноматериалы, спиртованные до 18% об. Их выдерживают на солнце не менее 3 лет. При этом над поверхностью виноматериалов пленка не образуется. По такой технологии готовят сухие или с небольшим содержанием сахара вина Олоросо, отличающиеся от остальных марок хереса более повышенным экстрактом, богатым ароматом с тонами грецкого ореха, темно-золотистым с коричневым оттенком цветом. Их спиртуозность после выдержки достигает 24% об. Смешанный способ старения предусматривает выдержку виноматериалов не менее года под пленкой хересных дрожжей и не менее 2 лет без пленки, т.к. последняя с повышением спиртуозности до 18% об. оседает на дно. Этот способ используется при производстве Амонтильядо — сухого вина янтарного цвета, с ясно выраженными тонами лесного ореха в аромате и вкусе. Спиртуозность 16—18% об., при более длительной выдержке достигает 20—24% об. Вина типа херес готовят и в др. районах Испании, однако, согласно существующему законодательству, они не имеют право называться хересом.
В России первые опытные образцы хереса с применением испанских хересных дрожжей были получены в лабораторных условиях А. М. Фроловым-Багреевым в 1908—10. Промышленное производство хереса начато в 1945 в Крыму, Армении, Туркменистане, Узбекистане, позднее заводы или цеха хересных вин были организованы в Молдове, России (в Дагестане, Краснодарском крае, Ростовской области, России), Казахстане. Хересные виноматериалы вырабатывают из белых нейтральных сортов винограда в соответствии с технологических инструкцией по производству белых столовых сухих виноматериалов. Перед закладкой на хересование виноматериалы подспиртовывают до 16—16,5% об., подвергают комплексной обработке, затем пастеризуют в пластинчатых пастеризаторах или стерилизуют воздействием УФ и ИК лучей в актинаторе при температуре 65—70°С. Хересование осуществляют в основном пленочным, глубинным (в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей) и глубинно-пленочным способами. Для пленкования используют специальные расы дрожжей (Херес-20 С, Херес-96 К и др.), способные образовывать на поверхности виноматериалов пленку хересную. В купаж готового вина в зависимости от марки входят хересные виноматериалы, прошедшие хересование, а также сухие выдержанные и обработанные белые высококачественные виноматериалы (при приготовлении сухих столовых хересов), крепленое виноградное вакуум-сусло (мистель), спиртованные до 50% об., сухие виноматериалы, спирт-ректификат, колер. Для придания купажам гарантийной стабильности их обрабатывают по действующим технологическим схемам. Теплом рекомендуется обрабатывать не менее 25% купажа хереса при температуре 40— 45°С в течение 30 дней. Марочные хересы выдерживают 1,5—2 года в деревянных и эмалированных емкостях. В СНГ выпускаются следующие марочные хересы: Аштарак, Бюракан, Херес Молдова, Херес крепкий марочный, Херес десертный Яловены, Херес Массандра, Херес Магарач, Херес крымский, Херес дагестанский, Херес донской и др.
Источники: Саенко Н.Ф. Херес. — Москва, 1964; Вино херес и технология его производства. — К., 1995; Кишковский З.Н., Мизюк О. Я. Виноградарство и виноделие в Испании: Обзорная информация — Москва, 2003.
