Мадеризация, процесс обработки виноматериалов нагреванием с доступом воздуха в дубовых бочках или же с дозированием кислорода в герметических резервуарах. Значит, вклад в развитие теории и раскрытие механизма процесса мадеризации внесли ученые Г. Г. Агабалъянц , М. А. Герасимов , П. Н. Унгурян , В. И. Лилов , А. А. Преображенский , 3. Н. Кишковский и др. Их исследования позволили создать вино типа мадеры, не уступающее португальским образцам, и осуществить переход от мадеризации вина в бочках к ускоренным поточным способам мадеризации в крупных герметических емкостях. Мадеризация вина сопровождается многообразными и сложными химическими процессами, в которых принимают участие компоненты вина и древесины дуба, а также кислород воздуха. Ведущую роль играют окислительные процессы, протекающие очень глубоко с разрушением некоторых веществ, механизмы которых могут быть объяснены с позиции теории А. Н. Баха. При мадеризации происходит изменение цвета, букета и вкуса вина, окисление спиртов с образованием альдегидов и продуктов вторичных превращений последних — ацеталей и эфиров, а также превращение коллоидов, азотистых и пектиновых веществ, углеводов, органических кислот с участием ионов тяжелых металлов и т.д., общих для процесса созревания. Проходящие при мадеризации окислительное дезаминирование аминокислот, меланоидинообразование, альдегидообразование с последующим превращением альдегидов и др. веществ являются существом процесса мадеризации. Масштаб окислительных процессов при мадеризации во многом зависит от исходного содержания фенольных веществ, причем полноценную мадеру можно получить при наличии в виноматериале 0,5—0,8 г/дм3 фенольных веществ и общего азота не менее 300мг/дм3, в т.ч. аминного не менее 150 мг/дм3. Наибольшим изменениям при мадеризации подвергаются фенольные вещества, растворимые в уксусноэтиловом эфире, при этом наблюдается их окислительная конденсация, что приводит к уменьшению содержания пирогалловых и о-гидроксилов, а также флороглюцинового числа. Значительно уменьшается содержание катехинов, галлокатехинов, энотаннина, при этом увеличивается содержание эномеланина, альдегидов, ацеталей, средних эфиров, характеризующих степень мадеризации. Окислительные и иные превращения протекают как в самом вине, так и в порах дубовой клепки, играющих роль активных центров окислительных процессов. В реакцию вовлекаются дубильные вещества древесины, лигниновый комплекс, гемицеллюлозы, пентозаны и др. вещества, в связи с чем букет и вкус приобретают мадерный тон, а по качеству вино выше мадеры, полученной без участия веществ дубовой древесины. В мадерах, выдерживаемых длительное время в дубовых бочках, появляются продукты гидролитического распада лигнина дуба — ванилин и др. ароматические альдегиды. Общее количество кислорода, необходимого для мадеризации, зависит главным образом от содержания фенольных веществ и составляет от 225 до 450 мг/дм3. При мадеризации в бочках окислительно-восстановительный потенциал колеблется в пределах 0,37—0.46 В и к концу процесса падает так же, как и скорость потребления кислорода. Как правило, нагревание при высокой температуре в течение короткого периода придает ординарным винам грубый вкус, они лишены букета, свойственного мадерам высокого качества. Продолжительное нагревание при более низкой температуре способствует получению вин лучшего качества.
Установка для мадеризации вина.
Существуют несколько способов мадеризации. Мадеризация вина в бочках заключается в выдержке недолитых на 4—5 дал бочек с вином на солнечной площадке, в солнечных камерах или мадерниках 3—4 летних периода.
Г. Г. Агабальянцем предложена мадеризации в герметизированных эмалированных резервуарах (см. рис.), в которых равномерно размещаются 350—400 обработанных клепок дубовых 1, из расчета получения удельной поверхности дубовой древесины 80 см2/дм3. Температуpa вина в резервуаре поддерживается на протяжении 3—4 месяцев в пределах 60°—65°С с ежедневным дозированием кислорода 15—20 мг/дм3. В резервуар вмонтирован змеевик для пара 2, барботажная трубка для ввода кислорода 3 и гильза для термометра 4. Для конденсации летучих фракций вина над резервуаром установлен холодильник 5. Полезная емкость резервуара 1200 дал при газовой камере объемом 1 м3. Мадеризация может проводиться и без закладки в резервуар дубовой клепки при наличии в виноматериале достаточного количества фенольных веществ (А. А. Преображенский).
А . А . Маршакови др. разработали способ мадеризации с предварительной биологической ароматизацией 30—40% исходного виноматериала путем глубинной ферментации с культурой хересных дрожжей, что обеспечивает ускорение процесса формирования типичных свойств мадеры на этапе тепловой обработки примерно в 5—6 раз; при этом продолжительность процесса мадеризации сокращается до 15—20 суток и осуществляется в мягком тепловом режиме при 45°—50°С для ординарной мадеры. Накопление в виноматериале свободного ацетальдегида при глубинной ферментации создает биохимическую основу для ускорения процесса превращения фенольных веществ при мадеризации. На этом принципе разработан ряд аппаратов и непрерывнодействующих установок. В технологическо-конструкторском институте НП АПО «Яловены» (Молдова) разработана технология ускоренной мадеризации виноматериалов, основанная на интенсификации окислительных процессов и созревания. Мадеризация виноматериалов производят в установке для ускоренного производства ординарной мадеры. Виноматериал нагревают в пастеризаторе до 70 ± 5°С, подают в цистерну-реактор, которую заполняют на 2/3, и приступают к рециркуляции его по контуру: насос — блок распыла — реактор — насос в течение 50—60 ч при кратности рециркуляции не менее двух объемов в час. В течение всего периода обработки виноматериала в потоке через узел дозирования подают кислород в количестве 10 мг/дм3 в час. Мадеризация в потоке производят в системе термоизолированных цистерн, оборудованных приспособлениями для обогрева и перемешивания виноматериалов, а также дозирующим устройством для введения кислорода. Мадеризация в герметизированной таре уменьшает потери вина по сравнению с мадеризацией в бочках на 25—30% и повышает экономическую эффективность производства мадеры.
