Малоокисленные вина

Малоокисленные вина, столовые белые вина, характеризующиеся свежим вкусом и плодовым сортовым ароматом, присущим молодым винам. При продолжительном хранении малоокисленных вин  в бескислородных условиях развивается тонкий букет бутылочной выдержки. Цвет вина зеленовато-соломенный или золотисто-зеленоватый. Устойчивая прозрачность с блеском сохраняется продолжит, время. Впервые технология производства малоокисленных вин  была разработана сотрудниками Молд. НИИСВиВ (ныне Молд. НИИВиВ НПО „Виерул") П. Н. Унгуряном и А. Е. Орешкиной (1961). Дальнейшему ее развитию и совершенствованию способствовали работы Е. Н. Датунашвили, В. И. Лилова и др. Малоокисленные  вина  готовят из винограда с характерными сортовыми особенностями: Мускат белый, Совиньон, Траминер, Алиготе и др.; с успехом выпускаются и купажные вина. Технология производства малоокисленных вин  основана на ограничении растворения кислорода и предупреждении окисления компонентов вина, играющих большую роль при формировании вкуса и букета. Важными условиями для торможения окислительных процессов и понижения уровня окислительно-восстановительного потенциала являются: переработка технически зрелого, неповрежденного винограда; быстрое отделение сусла от мезги; применение сернистого ангидрида для ингибирования окислительных ферментов; проведение технологических обработок в первые месяцы после окончания брожения, когда молодое вино имеет высокую восстановительную способность, т. к. содержит большое количество растворенного диоксида углерода, в среде много глютатиона и цистеина в восстановленной форме, окислительные ферменты инактивированы; дробная сульфитация сернистой кислотой до 30 мг/дм³ при проведении технологических операций, связанных с растворением кислорода; удаление тяжелых металлов (железа, меди), катализирующих окислительные процессы; рациональное применение оклеивающих веществ, бентонита и теплового воздействия, обеспечивающих гарантированную стабильность в зависимости от состава и свойств обрабатываемого вина. Технологическая схема приготовления малоокисленных вин, разработанная в Молд. НИИСВиВ, предусматривает: сбор винограда при сахаристости 17—20% и титруемой кислотности 7—9 г/дм³, сортировку и переработку винограда с отделением гребней, сульфитацию мезги сернистой кислотой до 50мг/кг мезги, отделение сусла-самотека и первых прессовых фракций (не более 60 дал из 1 т винограда), отстаивание сусла с сульфитацией до 100—150 мг/ /дм³, снятие осветленного сусла с осадка, брожение сусла периодическим способом или в потоке при температуре 15°—20°С и давлении 0,5 МПа. Отделение сброженного виноматериала от дрожжевого осадка производится в различные сроки в зависимости от намеченной технологии их обработки. 1-я схема — виноматериалы выдерживают на дрожжевом осадке 4 месяца при температуре 8°—10°С, в результате чего они обогащаются продуктами автолиза дрожжей. За виноматериалами ведут систематический технохимический и микробиологический контроль (при появлении сероводородного тона, развитии нежелательных микробиальных процессов виноматериал немедленно снимают с осадка). Снятие с дрожжевого осадка совмещается с купажированием (эгализацией), обработкой ЖКС и бентонитом с одновременной сульфитацией. Осветленное вино снимают с осадка берлинской лазури и бентонита, суль-фитируют, обрабатывают холодом при температуре — 5°С с выдержкой при этой температуре 2—3 суток, фильтруют при температуре охлаждения с внесением сернистого ангидрида.
2-я схема — виноматериалы снимают с дрожжевого осадка после окончания брожения и отстаивания и сульфитируют. Через месяц производят 2-ю переливку с сульфитацией и обработку вина ЖКС, бентонитом и (при необходимости) рыбным клеем. Через 2 недели вино отделяют от осадка с фильтрацией и сульфитацией. Дальнейшие операции аналогичны 1-й схеме.
3-я схема — виноматериалы снимают с дрожжевого осадка через 2—4 недели после окончания брожения с сульфитацией. Через месяц производят 2-ю переливку и обработку вина ЖКС с оклейкой рыбным клеем
(при необходимости). После осветления вино снимают с осадка берлинской лазури с фильтрацией и сульфитацией. Для удаления термолабильных соединений пастеризуют при 70°С, фильтруют, охлаждают до — 5°С, выдерживают при этой температуре 2—3 суток и фильтруют при температуре охлаждения с сульфитацией. Продолжительность цикла производства малоокисленных вин  от переработки винограда до подготовки вина к розливу составляет 4—6 месяцев в зависимости от принятой схемы. Общее содержание сернистой кислоты в готовом вине не должно превышать 100мг/дм³, чтобы она не ощущалась в букете и вкусе. Малоокисленные вина  хранят при температуре не выше 12°С в герметически закрытых резервуарах. Розлив малоокисленных вин  производится на стерильных автоматических линиях только по уровню при минимальной воздушной камере с последующей укупоркой корковыми пробками.
Особенностью технологии, рекомендуемой сотрудниками НИИВиВ „Магарач», является проведение технологических операций без применения повышенных количеств сернистой кислоты, что обеспечивает своевременное прохождение спонтанного яблочно — молочного броженияи сохранения вином высоких гигиенических свойств. Вид обработки виноматериалов устанавливается в зависимости от содержания в них азотистых веществ и величины водородного показателя (рН). Для снижения количества азотистых веществ, вызывающих в вине тона окисленности, проводят обработку сусла бентонитом, аэрацию сусла в процессе брожения; в случае поступления вина на длительную выдержку применяют ферментные концентраты из осадочных дрожжей виноделия. Установлено, что вина, содержащие общего азота до 350мг/дм³ и аминного не более 200мг/дм³, не приобретают тонов окисленности.
Источники : Унгурян П. Н., Орешкина А. Е. Особенности технологии малоокисленных столовых белых вин. — Москва, 1965; Зинченко В. И. Технология стабильных малоокисленных белых столовых вин. — Симферополь, 1996; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1998.

Ещё по теме:

• Янтарное полусладкое
• Эпаноми
• Шинон
• Шеверни
• Шатомейян