Переоклейка вина, состояние вина, когда введенные в него при оклейке белковые оклеивающие вещества полностью не флокулируют и частично остаются в растворе. Чаще наблюдается в малоэкстрактивных винах с низким содержанием дубильных веществ и высокой кислотностью при добавлении к ним чрезмерно высоких доз желатина, клея рыбного пищевого или альбумина. Переоклейку вина легко обнаружить по появлению в нем мути при нагревании с добавлением таннина. Переоклеенные вина нестойки к помутнению. Они теряют прозрачность при соприкосновении с воздухом, при изменении температуры. Предупредить переоклейку вина можно правильным выбором доз оклеивающих материалов и таннина при пробной оклейке. Для улучшения условий флокуляции и предупреждения в связи с этим переоклейку вина рекомендуется выдержать раствор желатина в течение 1—2 суток при температуре 15— 17°С. Это способствует образованию при оклейке крупных, плотных, легко осаждающихся хлопьев таннатов. Устраняют переоклейку вина обработкой таннином или бентонитом. Положительные результаты дает также проветривание вина, если в нем содержится 7—10мг/дм3 железа. Fe2+ переходит при этом в Fe3+ с последующей агрегацией частиц таннатов и выпадением их в осадок.
Источники: Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва.
