Почкование, способ размножения дрожжей. При почковании на поверхности зрелой клетки появляется бугорок — почка, которая постепенно увеличивается. В эту почку из материнской клетки переходит часть цитоплазмы и ядра, после чего почка отшнуровывается и начинает самостоятельное существование. Почкование происходит быстро. В оптимальных условиях культивирования примерно за 1 час происходит полное формирование новой дочерней клетки. В фазе активного брожения виноградного сусла число дрожжевых клеток удваивается каждые 2 часа. Почкование. называют полярным, если новая клетка появляется на одном из концов материнской клетки; биполярным, когда почки развиваются на обоих концах, и мультиполярным, если почки появляются в любом месте. Дочерняя клетка может также остаться связанной с клеткой-матерью, в результате чего образуются колонии, длинные цепи или скопления дрожжей. На протяжении всего периода жизни материнская клетка в среднем имеет 25—30 родовых шрамов, т. е. почкований. Почкование характерно для рода Saccharomyces. При неблагоприятных условиях спорообразующие дрожжи перестают почковаться, оболочка утолщается и клетки превращаются в аски, содержащие одну или несколько аскоспор. Помещенные в благоприятные условия среды аскоспоры прорастают и превращаются в почкующиеся клетки. Дрожжи рода Saccharomycodes размножаются вначале почкования и заканчивают размножение делением. Вначале на материнской клетке образуется почковидный вырост с широким основанием, затем он отделяется поперечной перегородкой.
Литература: Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. — 2-е изд. — Москва, 2000; Нудель Л.Ш., Короткевич А. В. Микробиология и биохимия вина.
