Во время тихого дображивания, когда вино не пенится, углекислый газ слабо выделяется и температура вина уравнивается с температурой воздуха, проводят доливку емкости под шпунт, крышку или стекло не реже 2 раз в неделю. Для дополнения и доливки берется здоровое, выбродившее вино того же сорта, что и доливаемое. Остатки доливочного вина переливают в несколько меньшие емкости так, чтобы они были полными. При отсутствии мелких емкостей остатки доливочного вина хранят в емкости с подкуриванием, то есть над поверхностью вина сжигают 1-2 серных фитиля.
Брожение заканчивается, когда весь сахар полностью выбродил. Точно определить этот момент можно только химическим анализом. Ориентировочно конец брожения можно определить по совокупности ряда признаков. Вино считается выбродившим, если на вкус не ощущается никакой сладости, температура вина в бочке и в помещении одинакова и выделение углекислого газа прекратилось полностью. Вино при этом должно быть уже достаточно осветлившимся. Выбродившее вино после грубого осветления отделяют от дрожжевого осадка. Снимают виноматериал с дрожжей через 2-2,5 месяца от начала брожения, в ноябре-декабре. При снятии с дрожжей вино сливают с сильным проветриванием в подставку, из которой затем вино переливают в другую чистую емкость. При этом работу следует провести так, чтобы не взмутить вино и не захватить осадка.
Переливка виноматериалов
Без доступа воздуха (закрытая) под давлением
Емкости со снятым с дрожжей вином устанавливают в более прохладные помещения (подвалы). В этих условиях обеспечивается наилучшая сохранность вина. Дрожжевые осадки сливают в чистые среднезакуренные емкости (1-2 серных фитиля на 300 л бочку), которые также устанавливают в прохладном месте. Недели через две вино осветляется, и его вторично снимают с дрожжей. Дрожжевую гущу фильтруют через тканевые фильтры. В домашних условиях дрожжевую гущу заливают в чистые (без запаха) джутовые мешки, которые укладывают в корзиночные пресса и постепенно отжимают. Дрожжевое вино нестойкое. Купажировать его с хорошим не рекомендуется. После осветления его быстро реализуют.
Белые столовые вина лучше всего хранить в емкостях вместимостью 300-500 литров, установленных в подвалах с температурой 8-12 °С. При хранении вина особенно тщательно нужно следить за чистотой помещения, посуды, шлангов, пробок, крышек. Один раз в неделю емкости с вином доливают «под шпунт» (пробку, крышку), после чего плотно закрывают. Поверхность емкости с вином протирают 2%-ным раствором кальцинированной соды. Для доливки берут только здоровое вино того же возраста или старше, чем доливаемое. Необходимо помнить, что доливка больным вином приводит к заболеванию и порче всей партии вина. Образовавшуюся пленку цвели (плесени) на поверхности вина надо удалять во время доливки. Шпунты и другие укупорочные материалы, которые покрываются слизью и закисают, следует периодически отмывать щетками холодной водой, затем парить до исчезновения в них винного запаха. Вся посуда, инвентарь и сифоны (шланги), смоченные вином, после употребления должны хорошо промываться. Несвоевременно промытый сифон закисает и при пользовании им заражает уксусным скисанием здоровое вино. Помещение, где хранят вино, 1 раз в месяц окуривают сжиганием серы из расчета 30 г на каждый кубометр помещения.
При длительном хранении столового белого вина (2-3 года) проводят периодические переливки вина. В первый год выдержки винам делают три открытые переливки. Во второй год хранения — две открытые и одну закрытую. При каждой переливке в вино добавляют по 50 мг/л сернистой кислоты или переливку проводят в чистую емкость, предварительно окуренную сжиганием 1 -2 серных фитилей. Возможно добавлять водного раствора SO2.
При таком режиме хранения вино само очищает себя от коллоидных систем, белков и фенольного комплекса, что позволяет на третий год хранения разливать его в бутылки без фильтрации и продолжать хранить, как коллекционное вино. Продолжительность хранения в бутылках зависит от экстрактивности, содержания спирта в вине и наличия в вине сернистого ангидрида. При этих положительных условиях вино при хранении будет улучшать свои качества до 7-10 лет.
