Воздушная камера в виноделии

Воздушная камера в виноделии, верхняя зона в емкости, образующаяся над
бродящим суслом или над вином в процессе его формирования и созревания. При
сбраживании сусла воздушная камера служит для размещения и конденсации пены, а также
источником кислорода для ускорения роста винных дрожжей. Воздушная камера используется для
сбраживания сусла под подушкой углекислого газа при давлении 0,4—0,6 МПа. При
формировании и созревании мадеры, токайских вин, производстве хереса пленочным
способом и др. Воздушная камера служит резервом кислорода и зоной для синтеза ряда
букетистых веществ и конденсации паров вина. Во
избежание потерь вина, спирта при резких колебаниях температуры иногда
необходимо специально создавать воздушные камеры. Выделение С02 из вина после сезона
виноделия, а также испарение вина при хранении (см. усушка вина) приводит к
образованию воздушных камер, в результате чего на поверхности столовых вин развиваются болезнетворные микроорганизмы; под действием окислительных процессов
изменяется букет вина. Для предупреждения образования воздушных камер проводят доливку
вина.

Ещё по теме:

• Является ли проблемой то, что вокруг сусла во время первичного брожения кружатся маленькие мухи?
• Яблочно-этанольное брожение
• Яблочно-молочное брожение
• Энергия брожения
• Энантовый эфир