logo logo

Фуранового ряда альдегиды

Фуранового ряда альдегиды, органические соединения, содержащие кроме карбонильной группы гетероцикл фуран. В винограде и вине обнаружены: фуранового ряда альдегиды — бесцветные жидкости, быстро буреющие при хранении; ограниченно растворимы в воде, хорошо — в спирте и эфире; относительная плотность их больше единицы (например, для фурфурола d24° = 1,1598). Фуранового ряда альдегидам свойственно большинство химических реакций альдегидов жирного ряда (окисление, восстановление, реакции с бисульфитом, с аммиаком и его производными и др.). В отличие от алифатических альдегидов они не образуют ацетали. Их характерная особенность — быстрая полимеризация, которая усиливается в присутствии аминокислот и др. карбонильных соединений. Основной источник образования альдегидов фуранового ряда в винограде — пентозы (рамноза) и гексозы (фруктоза). В соке ягод винограда содержится: фурфурола — до 2 мг/дм3, оксиметилфурфурола — до 5 мг/дм3, метилфурфурола — до 1 мг/дм3; в вине соответственно 0,1—10мг/дм3; 2—25мг/дм3; до 1 мг/дм3. При спиртовом брожении сусла или мезги содержание альдегидов фуранового ряда почти не изменяется; в сухих винах они обычно представлены в количестве до 5 мг/дм3. В десертных и ликерных винах, приготовленных из высокосахаристого увяленного или заизюмленного винограда с настаиванием сусла на мезге, содержание фуранового ряда альдегидов достигает 35 мг/дм3. Большое количество оксиметилфурфурола (до 100 мг/дм3) обнаружено в винах, в которые добавлены вакуум-сусло или бекмес. При выдержке крепких и десертных вин, особенно при нагревании, вследствие реакции меланоидинообразования, приводящей к дегидратации сахаров, образуется значительное количество альдегидов фуранового ряда. Технологическое значение альдегидов фуранового ряда не выяснено до конца. Предполагают, что в концентрациях выше 10 мг/дм3 они влияют на букет и вкус вина.

Литература: Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд. — Москва, 2002.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom