logo logo

Креплёные виноматериалы

Креплёные виноматериалы, виноматериалы, приготовленные путем частичного сбраживания сусла или мезги с последующим их спиртованием до получения установленных кондиций по спирту и сахару, соответствующих типу вина. Исходным сырьем для крепленых виноматериалов является виноград (белый, розовый, красный), обладающий способностью к высокому сахаронакоплению, экстрактивностью сока, а также с достаточным технологическим запасом фенольных веществ. Основные сорта винограда для крепких вин: Ркацители, Алиготе, Баян ширей, Тербаш, Вердельо, Серсиаль, Каберне-Совиньон; для десертных — группа мускатов, Ркацители, группа Пино, Саперави, Матраса, Каберне-Совиньон. На переработку идет виноград по сортам (для мускатных, токайских и др. сортовых вин) или в сортосмеси. Технологическая схема приготовления белых крепленых виноматериалов предусматривает дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, отделение жидкой фазы от твердой, подбраживание или брожение сусла на чистой культуре дрожжей, спиртование бродящего сусла, снятие с дрожжевого осадка, сульфитацию, эгализацию виноматериалов. Содержание спирта естественного брожения в момент спиртования должно быть: для крепких виноматериалов — не менее 3,0% об., для десертных — не менее 1,2% об. С целью обогащения сусла и виноматериалов ароматическими и экстрактивными веществами, играющими ведущую роль в формировании вкуса и букета вина, применяют различные технологические приемы: настаивание сусла на мезге, нагревание мезги до различных температур, брожение или частичное подбраживание сусла на мезге, спиртование мезги, использование ферментных препаратов, гребневых и выжимочных экстрактов. Для производства красных крепленых виноматериалов виноград дробят с гребнеотделением (либо без него), мезгу сульфитируют. Экстрагирование ароматических, экстрактивных, красящих и фенольных веществ из мезги проводят брожением сусла на мезге до заданных кондиций по сахару с последующим спиртованием бродящего сусла; тепловой обработкой мезги в мезгоподогревателе или др. методом с выдержкой при температуре нагрева в термостатированных резервуарах или установках БРК-ЗМ, охлаждением мезги и отделением сусла, сбраживанием сусла до требуемых кондиций по сахару и его спиртованием; экстрагированием мезги (подогретой или без подогрева) сброженным суслом в потоке на экстракторе ВЭКД-5 с последующим спиртованием  и др. К крепленыхм виноматериалам разных типов предъявляются различные требования. Например, виноматериалы для портвейнов и мадер должны быть полными, экстрактивными, с повышенным содержанием фенольных веществ, поэтому для них обязательными являются настаивание или брожение сусла на мезге, нагревание мезги. Хересные виноматериалы должны быть полными, экстрактивными, но не грубыми. Во время их приготовления необходимо избегать обогащения сусла излишним количеством фенольных соединений. Десертные мускатные виноматериалы характеризуются повышенным мускатным ароматом, который сохраняется при определенных условиях: сбор винограда при достижении физиологической зрелости или слегка увяленного, настаивание сусла на мезге 18—24 ч при температуре 20°—25°С и др. (см. мускатные вина).
Литература: Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1978; Производство крепких виноматериалов брожением на мезге. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1982, №2; Гринцов А.Н., Литовченко A.M. Опыт поточного приготовления крепленых вин. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1983, №2; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.

Метки:

Ещё по теме:

bottom