logo logo

Кюрдамирские вина

Кюрдамирские вина, десертные вина типа Бени-Карло. Отличаются интенсивным рубиновым цветом с луковичными тонами, сложным букетом с шоколадным оттенком. Кондиции: спирт 16% об., сахар 16—23 г/100 см3, титруемая кислотность 5— 6 г/дм3. Впервые вино этого типа было приготовлено в 1927 и получило название „Лечебное вино типа Сен-Рафаэль", впоследствии названо Кюрдамир. Разработка технологии вина типа Бени-Карло в России была начата в 1907 С.Д.Долгановым и З.Г.Дубининым на винзаводе ст. Кюрдамир (ныне Азербайджан) из винограда сорта Ширван шахи. В дальнейшем технология приготовления Кюрдамирских вин уточнялась (Г. Л. Епископян, 1955; М.А.Герасимов, 1962), но основные принципы (отбор части сусла, спиртование мезги, выдержка спиртованной мезги) остались, и такой прием виноделия получил название кюрдамирского. Дубинин назвал этот способ тенктурным. Технологическая схема производства: виноград собирают при сахаристости, превышающей кондиции вина по сахару на 5 г/100 см3 (2 г/100 см3 — должны быть сброжены, 3 г/100 см3 — примерное разбавление сахаристости бродящего сусла при спиртовании), дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют из расчета 75— 100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги. От мезги отбирают часть сусла (20—50%) и направляют на производство сухих и крепких виноматериалов (в Молдове, Украина этот прием не применяется). Мезга после отбора части сусла (или без) поступает на подбраживание (не менее 2 г/100 см3 сахара) и спиртуется. Срок выдержки спиртованной мезги для вин: Кюрдамир — 50—60 суток; Шемаха — 10—15; Нектар — 45; Чумай — 20—30 суток с тщательным перемешиванием в первые 2—3 дня. Спиртованный виноматериал отделяют от мезги, осветляют, снимают с дрожжевого осадка, купажируют и закладывают на выдержку в течение 3 лет.
Литература: Егоров А. А. Вопросы виноделия. — Москва.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom