Пороки вина, изменения свойств вина, ухудшающие его качество (прозрачность, цвет, аромат, вкус); обусловлены химическим, физико-химическим и биохимическими превращениями составных компонентов. Пороки вина разнообразны как по вызывающим их причинам, так и по форме проявления. Пороки химической природы связаны главным образом с избытком в вине тяжелых металлов (железа, меди, алюминия, цинка, олова, никеля) и носят названия «кассы». К ним относят железные кассы (см. черный касс, белый касс), медный касс, алюминиевый касс, оловянный цинковый и никелевый кассы. Пороки физико-химической природы — помутнения коллоидного характера (белковые, обратимо-коллоидные) — появляются в результате воздействия различных факторов: охлаждение, нагревание, аэрация, изменения рН и др. (см. коллоидные помутнения). К порокам биохимической природы относят побурение вина (оксидазный касс). Вызывается окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения при доступе кислорода воздуха (см. биохимические помутнения). Пороки вина могут быть вызваны также случайно попавшими в вино веществами (например, с виноградом, со вспомогательными материалами, из емкостей и аппаратуры). Это различные привкусы вина, а также сероводородный запах (см. запахи вина).
Источники: Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Mосква, 2004.
