Ответ: Любой неядовитый овощ или фрукт можно ферментировать — если в нем есть сахар, он будет переработан дрожжами. Ваш выбор ограничен только сортами фруктов и овощей, растущих в вашем саду. Беглый взгляд на любую книгу типа "домашняя аптека" или кулинарную книгу столетней давности покажет вам, что наши предки варили алкогольные напитки из того, что произрастало в их садах и огородах. Многие современные любители следуют исторической, хотя иногда и немного эксцентричной, практике изготовления вина из выращенных в саду ингредиентов.
Эти невиноградные напитки, которые в США и Канаде часто называют деревенскими винами, так же интересно пить, как и готовить. Большинство деревенских вин, особенно основанных на травах, овощах или цветах, требуют добавления сахара в той или иной форме для получения достаточного количества алкоголя для получения стабильного конечного продукта. Большинство рецептов требуют добавления столового сахара, концентрата виноградного сока, сушеного изюма и т.п. для получения конечного содержания алкоголя 8-12 процентов. Если вы хотите создать десертное вино, которое может иметь конечное содержание алкоголя 16-22 процента, то вам нужно будет начать с еще большего количества исходного сахара. (Конечно, вина с таким содержанием алкоголя должны быть креплеными. Обычные дрожжи не способны сбраживать до такого уровня алкоголя.)
Хотя ученые-виноделы до сих пор не могут прийти к единому мнению о правильном расчете потенциального алкоголя из начальной сахаристости в Брикс (в игру вступают факторы урожая, сорта и другие), вы сами можете сделать эту оценку. Чтобы получить необходимое начальное значение Брикса, разделите желаемый конечный процент алкоголя на 0,55 для столового вина и на 0,57 для десертного вина с более высоким содержанием алкоголя. Например, если вы хотите приготовить сухое вино с содержанием спирта 12%, вам нужен начальный показатель Брикса около 21,8°. Для 17-процентного десертного вина ваш начальный показатель Брикса будет намного выше — 29,8°.
После того, как вы определили свой начальный показатель Брикса, взгляните на то, что вам нравится в саду. В основном вам надо обращаться с материалом так же, как с виноградом, хотя большинство рецептов овощей или цветов требуют кипячения или замачивания материала в течение определенного периода времени.
Для твердого или стволовидного материала, такого как морковь, кипятите около 2 чашек (0,5 л) материала в 4 л воды в течение 20 минут или до мягкости. Для мягкого листового материала, такого как лепестки роз, доведите до кипения 4 л воды, снимите с огня, добавьте 2 чашки (0,5 л) материала и настаивайте в течение 15 минут под крышкой. Затем добавьте в ликер сахар, кислоту и любые другие добавки (ощущение во рту обычно усиливают танины).
Подсластители, независимо от того, используете ли вы концентрат сока, мед или кленовый сироп, имеют разную концентрацию сахара, поэтому вам придется поэкспериментировать, чтобы выяснить, сколько данного источника сахара даст ваш целевой показатель по шкале Брикса. Для подслащивания и подкисления любых вин из новых для вас материалов я всегда рекомендую проводить пробные испытания или добавлять источник сахара постепенно, измеряя плотность сусла.
Ферментация должна происходить так же, как и с любым другим фруктовым вином — некоторые виноделы удаляют твердые вещества перед ферментацией и сбраживают сок, как в случае с белым вином, в то время как другие оставляют все фрукты, коренья или овощи в ферментере. Если оставить твердые вещества для ферментации, это придаст больше цвета и поможет извлечь более интересные ароматы или вкусы.
Однако будьте осторожны, потому что многие исходные материалы, выращенные в саду, имеют сильный (или странный) вкус, и в конечном итоге вы можете получить слишком много «интересных» вещей в готовом вине. Не стесняйтесь удалять твердую фракцию во время ферментации, если вы чувствуете, что ваше вино пошло в неверном направлении; так как жидкость уже впитала весь сахар и большую часть вкуса и аромата, вы сможете сделать это без последствий для напитка.
Выдержка и переливки также должны быть одинаковыми с подобными операциями с вином; будьте готовы к каким-то специфическим вкусам и ароматам! Единственное предостережение при работе с овощами и некоторыми фруктами — вам может понадобиться приобрести пектолитические ферменты в вашем магазине, потому что некоторые фрукты и овощи (на ум приходят клубника и яблоки) содержат много пектина, который позже может вызвать нестабильность в бутылке. Другие фрукты с высоким содержанием пектина включают смородину, цитрусовые, клюкву и сливы.
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
