Вопрос: Я вижу, что к винным наборам идет много добавок. Для чего они нужны и надо ли использовать их все?
Ответ: Ваш вопрос сложный. Фактически, ответ мог бы занять несколько страниц, если бы я давала бы разъяснения по всем возможным добавкам, которые могут входить в винные наборы. Даже если набор может содержать незнакомые ингредиенты, нет ничего, что могло бы вам навредить, если использовать его в соответствии с указаниями производителя. Вы можете чувствовать себя ошеломленными многочисленными пакетиками и порошками со странными названиями, но будьте уверены, что они входят в комплект не просто так.
Успешное производство вина из комплекта для виноделия на самом деле заключается в следовании букве инструкции, особенно для начинающих виноделов. Производители тщательно рассчитывают состав входящего в набор концентрата, а затем прикладывают к нему в комплекте все, что вам нужно, чтобы сделать вино заданного стиля.
И вот тут виноделы иногда пытаются немного схитрить. Большинство виноделов, которых я знаю, постоянно хулиганят, причем не потому что они чудаки или психи (хотя некоторые с гордостью скажут вам, что они такие и есть), а потому, что им всегда нравится пробовать что-то новое и раздвигать границы стиля и техники. Это побуждает их к экспериментам с наборами, от простого добавления половины рекомендуемого количества дубовых кубиков до достаточно оригинальных сочетаний концентратов из двух разных наборов и совместной ферментации их в общем удвоенном объёме. Первый эксперимент безвреден, так как дубовый характер зависит от личного выбора, в то время как второй требует немного больше опыта, чтобы понимать, что делать со смесью при желании получить что-то вроде Вионье, или что-то вроде Альбариньо (это вина с противоположными стилями — Вионье, как правило, проходят ЯМБ, маслянисты, имеют плотное тело, выдерживаются в дубе, в то время как Альбариньо — лёгкие кислотные фруктовые вина, потребляемые в первые два года).
Суть в том, что все эти маленькие пакетики и пузырьки присутствуют в наборе не просто так, а чтобы получить то вино, для которого он и разработан. Ниже приводится описание некоторых наиболее распространенных ингредиентов набора и объяснение, почему они включены в каждый набор.
♦ Дрожжи включены в комплект, потому что это критически необходимый компонент. Вы не можете исключить дрожжи и ожидать, что получится вино. Пакетики дрожжей также упакованы в соответствии с видом комплектов и не должны заменяться другими штаммами.
♦ Пакетики с кислотой или смесью кислот придают вину кислый привкус, а также помогают поддерживать баланс pH, соответствующий стилю вина. Более низкий pH (более высокая кислотность) часто требуется для белых или сладких вин, в то время как насыщенные красные вина имеют тенденцию к более высокому pH и, как результат, будут иметь меньшую дозу кислоты для добавления, если вообще она будет добавляться. Некоторые соки или концентраты предварительно подкислены до нужного уровня, поэтому добавление кислоты не требуется.
♦ Сульфиты включены в качестве консерванта и антиоксиданта. Поскольку дрожжевые клетки естественным образом производят диоксид серы в результате спиртового брожения, невозможно сделать вино без сульфитов. Настоятельно рекомендуется использовать диоксид серы из комплекта (обычно он входит в состав порошка метабисульфита калия), иначе вы рискуете потерять вино из-за порчи или преждевременного окисления.
♦ Порошки танина получают из дуба или из самого винограда. Они могут придать приятную терпкость вину, обычно красному. Порошки танинов не являются необходимыми для микробиологического здоровья вина и не так важны с химической точки зрения, как, скажем, сахар и кислота, но они могут внести свой вклад в сложность вкуса.
♦ Сорбаты, обычно в виде водного раствора сорбата калия, используются для ингибирования дрожжей. Вполне вероятно, что сорбат, указанный на этикетке набора, указан на тот случай, если набор предназначен для вина с остаточным сахаром, и в этом случае сорбат может защитить от возобновления ферментации. Сорбат — чрезвычайно распространенный химический консервант, который используется в пищевой промышленности и производстве напитков по всему миру. Он, как правило, имеет запах, описываемый некоторыми как «сельдерей» или «ананас», и обычно не используется при изготовлении изысканных сладких вин, которые подвергают стерильной фильтрации для предотвращения повторного брожения в бутылках.
На всякий случай я рекомендую начинающим виноделам использовать сорбат калия согласно инструкции к набору, особенно для сладкого вина с остаточным сахаром. Если вы попытаетесь сделать сладкое вино без сорбата калия, брожение может возобновиться и бутылка может взорваться.
♦ Дубовый порошок или щепа все чаще входят в состав винодельческих наборов. Это, пожалуй, единственный компонент набора, который можно смело не использовать, так как его отсутствие не повлияет на микробную стабильность или безопасность вина. Тем не менее, дуб может давать значительное количество танинов и компонентов, улучшающих вкус, и нет сомнений в том, что хорошо интегрированный аромат дуба улучшает некоторые винные стили.
♦ Бентонит — это природная глина, которая веками использовалась в виноделии. Он вытягивает белки и другие положительно заряженные элементы из готовых вин и соков, позволяя им оседать в виде слоя осадка на дне бутыли или бака, помогая осветляться по мере того, как это происходит. Бентонит безвреден и при желании может быть исключен из программы — просто имейте в виду, что вам может потребоваться больше времени для отстаивания сока или вина, и что позже вы можете столкнуться с белковыми помутнениями.
♦ Кизельзоль — это патентованное название осветляющего агента, относящегося к классу диоксидов кремния, действие которого очень похоже на действие бентонита. Диоксиды кремния электростатически связываются с положительно заряженными белками в вине и вызывают флокуляцию и осаждение. Отсутствие осветлителя означает, что вам придется тратить больше времени на отстаивание вина, и вы можете получить белковое помутнение после бутилирования. Бентонит и кизельзоль редко одновременно входят в один набор, так как они дают очень похожие результаты.
