Ответ: Яичные белки, обычно используемые для осаждения избытка танинов и сглаживания вкуса красных вин, на сегодняшний день являются одним из самых традиционных и натуральных продуктов, используемых для завершения работы с вином. Этот метод является обязательным условием производства бургундского Пино Нуар. Оклейка яичным белком доступна по цене, проста в применении и не требует специальных химикатов. Все, что вам нужно, это яичные белки, соль и вода. Если вы хотите быть сверхфанатичным (как некоторые виноделы, особенно делающие Пино Нуар), вы можете использовать исключительно органические яйца от кур, выращенных на свободном выгуле, французскую sel de mer (морская соль — прим. перев.), минеральную воду, медную чашу и венчик из нержавеющей стали, с помощью которых делается раствор для оклейки.
Технология осветления яичными белками довольно проста. Однако не так легко решить, сколько их нужно внести в ваше конкретное вино. Типичный объем составляет от половины до трех яичных белков на 223 л бочку. Это все хорошо, но как насчет тех из нас, кто хочет оклеить 20 или даже 800 л вина, которое вообще не видело бочку? К счастью, я провела для вас исследование и спустя время, после многих омлетов и партий крем-брюле, пришла к выводу, что среднее североамериканское крупное яйцо класса AA, выращенное на свободном выгуле, содержит около 28 мл яичного белка. Итак, если мы говорим о двух с половиной яичных белках на бочку, мы добавляем 2,4 унции яичного белка на 59 галлонов (70 мл/223 л).
Чтобы определить наилучшее количество белка для вашего конкретного вина, я предлагаю сначала провести небольшие пробные испытания, используя небольшие банки или контейнеры, вмещающие 50-375 мл (2-12 унций) вина (идеально подходят банки для детского питания). Если у вас есть пипетки или аналогичные приспособления для измерения объема с достаточно маленьким шагом, вы можете попробовать разные количества. Не забудьте оставить контрольный или необработанный образец и обязательно готовьте пробный раствор яичного белка для пробных испытаний так же, как и для большой партии. Подождите неделю, а затем оцените все образцы. Затем просто выберите наиболее понравившийся и приступайте к обработке всей партии.
Итак, с чего начать, если у вас нет оборудования или терпения для проведения пробных испытаний? Я считаю, что один яичный белок на бочку (28 мл яичного белка на 223 л вина) является безопасным для начала количеством. Представим, что у вас есть 38-литровый ферментер с красным вином. Из расчета 28 мл яичного белка на 223 л вина получается 0,12 мл яичного белка на литр. Умножьте 38 на 0,12, чтобы вычислить общее количество яичных белков, которое вам нужно отмерить, и результат составит 4,6 мл (0,16 унции).
- Разбейте яйцо и отделите желток от белка.
- Отмерьте 4,6 мл яичного белка (если у вас нет достаточно маленького лабораторного стакана, постарайтесь отмерить как можно точнее; немного больше не повредит, потому что яичные белки нежные) и поместите его в миску среднего размера со щепоткой соли и достаточным количество воды (несколько миллилитров), чтобы получился жидкий раствор.
- С помощью венчика (или даже вилки) аккуратно распустите яичный белок в воде, стараясь не смешивать его с воздухом. Идея состоит в том, чтобы получить жидкость, а не безе.
- Вылейте весь раствор в ферментер и осторожно перемешайте длинной мешалкой в течение 15-30 секунд.
- Оставьте закрытый ферментер в покое примерно на три недели.
- Аккуратно слейте с осадка в другую емкость.
Если хотите, вы можете подождать дольше, но не забудьте сделать переливку не позже чем через два месяца, так как белково-таниновые глобулы, образованные взаимодействием между яичным белком и компонентами вина, могут начать разрушаться и снова растворяться в вине. Потом их может быть трудно удалить.
Рыбный плавательный пузырь для очистки вина?
Да! Рыбий клей (очень чистый белок, выделенный из плавательного пузыря рыб) является одним из наиболее эффективных и доступных оклеивающих веществ.
