Спирта определение, контрольная операция по измерению содержания спирта в винах и виноматериалах. Осуществляется различными физико-химическими методами качественного и количественного анализа содержания спиртов (метиловый, этиловый, ряд высших спиртов). Наиболее часто для определения содержания метилового спирта в винах и коньячных спиртах пользуются аргентометрическим и калориметрическим методами. Аргенто-метрический метод основан на отгоне метилового спирта и его окислении перманганатом калия до муравьиного альдегида, который в дальнейшем при действии хлорноватой кислоты в присутствии азотнокислого серебра окисляется до муравьиной кислоты. Избыток азотнокислого серебра оттитровывается роданистым аммонием в присутствии индикатора — железоаммонийных квасцов. По количеству образовавшегося хлористого серебра устанавливают количество муравьиного альдегида, а по нему рассчитывают содержание (в % об.) метилового спирта. Колориметрический метод основан на определении интенсивности цветной реакции муравьиного альдегида с фуксинсернистой или хромотроповой кислотой. Этиловый спирт в винопродукции определяют несколькими методами: ареометрический и пикнометрический методы основаны на определении относительной плотности отгона вина, коньячного спирта или коньяка соответственно спиртомером и пикнометром; эбулиоскопический — на измерении температуры кипения вина в эбулиометре; рефрактометрический — на определении коэффициента преломления отгона исследуемой винопродукции; кондуктометрический — на измерении токопроводности исследуемого раствора; при расчетном методе определения пользуются формулой Табатье (по плотности и содержанию экстракта в исследуемом продукте). Фотоколориметрический метод определения высших спиртов основан на их способности образовывать окрашенные соединения с парадиметилами-нобензальдегидом. Интенсивность окраски полученного раствора, определяемая на фотоколориметре, пропорциональна содержанию высших спиртов в исследуемой винопродукции. С развитием метода газожидкостной хроматографии стало возможным одновременное и более ускоренное количественное и качественное определение различных спиртов в винопродукции.
Источники: Химико-технологический контроль виноделия / Под общ. ред. Г. Г. Агабальянца. — Москва, 1999; Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии /Под ред. Г. Г. Валуйко. — Москва, 1990.
