Молочнокислое брожение, процесс разложения углеводов под действием молочнокислых бактерий с образованием преимущественно молочной кислоты.
Молочнокислое брожение вызывается бактериями молочнокислыми, основным свойством которых является способность образовывать в качестве главного продукта брожения молочную кислоту. Наряду с молочной кислотой, в большем или меньшем количестве накапливаются побочные продукты. По биохимической деятельности молочнокислые бактерии в зависимости от характера продуктов сбраживания гексоз (глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза), дисахаридов (лактоза, мальтоза, сахароза) и полисахаридов (декстрин, крахмал) делятся на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативное брожение выражается следующим уравнением: С6Н12О6 = 2С3Н6О3 + энергия, глюкоза молочная кислота. При этом образуются незначительного количества фумаровой и янтарной кислот, летучих кислот, этилового спирта и углекислого газа. Осуществляется гомоферментативное молочнокислое брожение по гликолитической схеме Эмбдена-Мейергофа-Парнаса. При этом выход молочной кислоты от потребленной глюкозы составляет почти 100%. При гетероферментативном брожении сахаров, помимо молочной кислоты, образуются значит, количества уксусной кислоты, этилового спирта, глицерина, углекислого газа и др. продуктов, на образование которых используется до 50% сахаров. Гетероферментативное молочнокислое брожение происходит по пентозофосфатному пути.
Молочнокислое брожение лежит в основе наиболее распространенного и опасного заболевания вин, называемого молочнокислым скисанием. Обычно ему сопутствует разложение винной кислоты, глицерина, альдегидов и других компонентов вина. Заболеванию подвергаются все типы вин, содержащие сахар, особенно малокислотные столовые с остаточным сахаром, крепкие и десертные. В заболевшем вине уменьшается содержание сахара, увеличивается титруемая и летучая кислотность. Вино становится тусклым, теряет блеск, при встряхивании сосуда с таким вином наблюдаются характерные шелковистые волны, вызванные большим скоплением бактерий. Внешний вид вина изменяется раньше, чем появляются др. признаки заболевания. В дальнейшем вино приобретает неприятный сладковато-кислый вкус, своеобразный запах, напоминающий квашеную капусту. Иногда заболевание сопровождается появлением мышиного тона.
