Вопрос: Как долго я должен выдерживать вино до розлива в большом объёме и после розлива в бутылках?
Ответ: Это действительно зависит от вас. Каждое вино (и каждый его пьющий) отличается, и не существует жестких правил, определяющих, сколько выдержки каждого типа потребуется вину. Все зависит от вина и ваших вкусов. Можно с уверенностью сказать, что каждое вино, попадающее в бутылку, проходит обе стадии, по крайней мере, формально. Выдержка в большом объеме может быть простой, и состоять из отстаивания в бочке в течение пары недель после завершения первичного брожения, а выдержка в бутылке может быть короткой, в течение трех недель, которые пройдут от закупоривания до откупоривания.
Чтобы не оставить вас висеть, как забытую гроздь Рислинга позднего урожая, вот вам еще немного информации. Основная цель выдержки в большом объеме — позволить вину «найти себя» после ферментации, что влечет за собой несколько важных моментов. Прежде всего, вину необходимо полностью завершить свое первичное брожение. Любое вино, которое еще проходит эту начальную стадию, на мой взгляд, не закончено, и слишком ранний розлив приведет к газированию и помутнению в бутылке.
Из вина также должен выйти весь углекислый газ, который оно могло сохранить в результате брожения, и у него должно быть достаточно времени, чтобы осел осадок. Если вы считаете необходимым, вы можете пройти и другие этапы, такие как фильтрация или холодная стабилизация (чаще всего для белых вин), но это всего лишь вишенка на торте. После того как вино успокоилось и отстоялось, основным фактором, определяющим время его розлива в бутылки, должен быть вкус.
Мужественному красному вину может потребоваться 12 месяцев в бочке, чтобы смягчить резкие танины, в то время как нежное белое вино технически можно разливать по бутылкам, как только оно станет прозрачным. Газированный Пино Гриджио на самом деле может быть лучше в долгосрочной перспективе, если его разлить по бутылкам в возрасте 6 месяцев, а не оставить томиться в бочке в течение года. Однако никогда не рекомендуется разливать по бутылкам слишком рано, поэтому будьте осторожны. Но имейте в виду, что выдержанное в больших количествах вино, если за ним не ухаживать, может подвергаться риску окисления или порчи.
Доля ангела
В старину вино, испарившееся из бочек во время хранения, называли долей ангела. На самом деле при первичной и яблочно-молочной ферментации теряется гораздо больший объем. Конечно, часть вина поглощается деревом, а часть вина (обычно спирт) со временем испаряется сквозь древесину, но основной причиной появления пустого пространства после помещения молодого вина в бочки является потеря СО2 по мере отстаивания вина.
Возраст бочки мало влияет на этот процесс, но в определенной степени имеет значение влажность бочки; очень сухая бочка впитает больше вина, поскольку древесина им пропитается. Чтобы избежать потери большего, чем нужно количества вина, замочите бочку на ночь водой с раствором метабисульфита калия и прежде чем наполнять ее вином, убедитесь, что нет утечек. Всегда поддерживайте относительную влажность между 60 и 70 процентами, чтобы свести к минимуму испарение с течением времени.
