Ответ: Хотя трудно предвидеть каждую возможную ошибку и принимать во внимание все непредвиденные обстоятельства, есть некоторые ошибки, которые многие новички допускают постоянно. Вот пять основных.
Слишком ранний или слишком поздний сбор винограда.
Не могу не сказать этого — все начинается с сырья. Соберёте слишком рано, и ваш Каберне никогда не потеряет неприятный аромат зеленого болгарского перца. Соберёте слишком поздно, и ваша нежная Мальвазия Бьянко станет вялой, с высоким pH и 15процентным содержанием алкоголя. Выбор момента сбора — это одно из самых важных решений, которое вы принимаете в своей винной жизни — убедитесь, что вы делаете его правильно. Анализируйте значения (Brix, pH и ТК), но, что более важно, используйте свои вкусовые рецепторы. Если вы собираете второй урожай, дайте ему повисеть на лозе как можно дольше, чтобы ягоды потеряли немного кислоты и развили желаемый вкусовой профиль.
Неправильная регулировка сусла.
Кислота, вода, ферменты, питательные вещества, дубильные вещества, диоксид серы — список того, что мы можем добавить в свежеобработанный виноград, слишком длинный, чтобы его перечислять. Многие начинающие виноделы считают, что чем больше изменений и дополнений они сделают, тем лучше будет их вино. Я предпочитаю минималистский подход, при котором добавки используются только тогда, когда виноград действительно этого требует.
Непонимание разрушительной силы кислорода и микробов, вызывающих порчу.
После того, как углекислый газ от первичного и возможного вторичного брожения уйдет, ваше вино станет уязвимо для воздействия кислорода и воздействия патогенных дрожжей и бактерий. Оставлять вино без крышки, не закрытым сверху или незащищенным, с недостаточным содержанием свободного диоксида серы — к неприятностям. Когда вино активно ферментируется, с ним можно работать грубо, оставлять открытым и перемешивать, не беспокоясь. Когда брожение утихнет, очень важно защитить вино.
Непонимание созидательной силы кислорода и хороших микробов. Вы не поверите, но кислород имеет решающее значение для раннего развития вина. Кислород необходим для здорового брожения, и молодые красные вина, в частности, могут выиграть от аэрации в первые месяцы жизни. Хорошие микроорганизмы, такие как дрожжи и определенные штаммы молочнокислых бактерий, являются вашими партнерами в процессе виноделия. Узнайте, как использовать эти инструменты в своих интересах и активно управлять их взаимодействием с вашим вином.
Ведение неадекватных записей.
В виноделии так много всего происходит случайно — на виноград влияет погода, холодный погреб замедляет брожение, или случайные дрожжи, вызывающие порчу, проникают в совершенно хорошее вино. Чтобы максимально контролировать свои вина, ведите тщательные записи во время процесса виноделия. Только регистрируя все даты, процедуры, анализируя вина и ведя записи о дегустации, мы узнаем, что работает, а что нет, и что мы можем сделать для его улучшения.
