Кислота или плотность сусла?
Для определения точного времени сбора урожая нет никаких правил. Большинство виноделов анализируют ягодный сок. Начиная с окрашивания ягод в августе концентрация сахара постоянно возрастает, в то время как количество кислоты снижается. В прохладных районах виноделы ориентируются, прежде всего, на концентрацию сахара. В теплых и жарких областях, особенно там, где выращивают белый виноград, следят за тем, чтобы общее содержание кислоты снизилось не слишком сильно. Кислоты должно быть от 7 до 10 г на литр — исключение составляют особые вина. Многие виноделы ориентируются не на содержание кислоты в соке ягод, а на водородный показатель (уровень рН). Он должен быть от 2,7 до 3,7 рН.
Кислота
В теплых регионах возделывания винограда виноделы в меньшей степени беспокоятся о высокой плотности сусла, чем о сохранении кислоты.
Она придает свежесть и элегантность, прежде всего, белым винам
Кислота, особенно в теплых винодельческих регионах, все больше рассматривается как важный ингредиент вина — особенно белого вина. В этих областях время сбора урожая зависит в большей степени не от плотности сусла, а от содержания в ягодах кислоты.
В фазе созревания виноградная лоза не только производит сахар. Она расщепляет кислоту. Если бы этого не происходило, все вина были бы непригодны для употребления. Расщепление кислоты, однако, не должно быть слишком сильным. Кислота придает вину свежесть и элегантность, особенно это касается белых вин. В средиземноморских и сравнительно теплых винодельческих регионах других континентов следят за тем, чтобы содержание кислоты не слишком снижалось. К моменту сбора урожая содержание кислоты должно быть от 7 до 9 г на литр (чтобы после брожения оно оставалось от 5 до 7 г на литр). В заокеанских виноградарских хозяйствах практикуется искусственное добавление кислоты, в Европе же это запрещено.
Содержание кислоты
Вырабатывание сахара и расщепление кислоты в период созревания происходят одновременно. Чем теплее, тем выше сахаристость, тем больше «выдыхается» кислоты. Снижение содержания кислоты не обязательно происходит в том же темпе, что и увеличение содержания сахара. Прохладные ночи замедляют разложение кислоты, и это именно та задержка, о которой мечтают виноделы в теплых винодельческих регионах. В Калифорнии, в теплой Напа Вэлли, все меньше винограда для производства белых вин, а в Карнерос, Рашен Ривер и Александер Вэлли — наоборот, ведь эти области подвержены влиянию прохладного тихоокеанского климата.
Винная и яблочная кислоты
В вине, прежде всего, содержится две основные кислоты: винная и яблочная. Они составляют 90% всех кислот в виноградном соке. Винная кислота — мягкая, приятная на вкус, и поэтому ее присутствие больше всего ценится (ягоды винограда — единственные плоды, в которых вырабатывается эта кислота).
Яблочная кислота, напротив, является агрессивной. В слишком больших количествах она придает вину угловатость и жесткость. Производители белых вин терпят ее только в определенных количествах, ведь она может молодым винам с фруктовой нотой придать дерзость и свежесть. Рислинг, Грюнер Вельтлинер, Сансер или белые вина с севера Италии в той или иной мере содержат яблочную кислоту.
В красных винах яблочной кислоты нет. Она удаляется, точнее, превращается в мягкую молочную кислоту. Поэтому после спиртового брожения красные вина проходят еще и стадию молочнокислого брожения. Объем яблочной кислоты зависит от многих факторов. Прежде всего, существует много сортов винограда с высоким содержанием яблочной кислоты, например, Пино Нуар и Мальбек. Кроме того, образование яблочной кислоты зависит от погодных условий.
В прохладные годы доля яблочной кислоты высока, в солнечные годы — мала. Причина: в тепле яблочная кислота выдыхается сильнее, чем винная. Качественность года поэтому можно определить по количеству яблочной кислоты в соке.
Содержание кислот и уровень РН
Уровень рН показывает концентрацию в виноградном соке активных кислот. Его определяют в лаборатории с помощью свободных ионов водорода. Высокий уровень рН говорит о низкой концентрации активных кислот, низкий — о высокой. Таким образом, кислотность сока и уровень рН это не одно и то же. Уровень рН показывает наличие вкусовых, нелетучих кислот, в то время как общая кислотность отражает общее содержание титруемых кислот, то есть содержание всех возможных в объемном химическом анализе кислот, включая летучие.
Уменьшение содержания винной и яблочной кислот
Яблочная кислота в белых винах желательна лишь в ограниченном количестве, мягкая же винная кислота, напротив, только приветствуется
Что такое экстракт?
Сумма всех нелетучих веществ вина называется экстрактом. Сюда входит сахар, кислоты, глицерин, а также содержащиеся в небольшом количестве фенолы, пектины, протеины и минералы. Они уничтожаются, если вино подогревается или испаряется.
Экстракт — это показатель качества. Чем меньше на лозе плодов и чем меньше воды в плодах, тем выше содержательность экстракта. У вин позднего сбора экстракт часто составляет 30 г на литр, даже если содержание спирта в них низкое. Экстракт вин раннего сбора, несмотря на высокое содержание спирта, редко превышает 19 г на литр.
Процесс созревания ягод: в то время как в ягодах накапливается все больше сахара, содержание кислот постепенно снижается. При малом содержании кислоты вино получается плоским (необъемным), слишком много сахара делает вино тяжелым, с большим содержанием спирта.
