Коагуляция

Коагуляция (от лат. coagulatio — свертывание, сгущение), слипание частиц дисперсионной фазы в коллоидных системах. Происходит при столкновениях частиц в процессе броуновского движения или при перемешивании дисперсионной среды с образованием крупных агрегатов. В жидкой среде наблюдается коагуляция по типу золь-гель, при которой укрупнение частиц до 10^-4см не сопровождается седиментацией (скрытая коагуляция); дальнейший рост частиц приводит к образованию сгустков или хлопьев, выпадающих в осадок (явная коагуляция). Механизм коагуляции лежит в основе коллоидных помутнений вин; коагуляция происходит при термической обработке, действии света (см. медный касс), перемешивании или встряхивании (см. купаж; оклейка вина), введении коагулянтов (желатин, таннин). Ускорение К. наблюдается при электродиализе. Коагуляция, сопровождающаяся оседанием крупных частиц, может вызвать в винах параллельно протекающую ортокинетическую коагуляцию, при которой происходит налипание мелких частиц на более крупные. Это объясняет частичное выведение из вин при их оклейке аминокислот и пептиаов, красящих веществ, олигосахаридов и др. соединений. Коагуляция может быть необратимой (образование конгломератов белка, полифенолов, полисахаридов) либо обратимой; последняя протекает в присутствии поверхностно-активных веществ, например, липидов. Процессу коагуляции препятствуют защитные коллоиды. На возрастании интенсивности светорассеяния вин в начальной стадии коагуляции основан нефелометрический метод оценки их прозрачности.

Ещё по теме:

• Чёрный касс
• Тест
• Силикагель
• Разложение винной кислоты
• Разливостойкость вина