Купаж (франц. coupage), смесь виноматериалов (или коньячных спиртов) с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вина (коньяка). Купажи бывают межсортовые, межгодовые, межсортовые годовые, межсортовые межгодовые, межсортовые межрайонные, сортовые межгодовые. В состав купажей в производстве ароматизированных вин входят сухие виноматериалы (реже крепленые), сахарный сироп, настой ингредиентов, экстракт ароматический, колер сахарный и спирт-ректификат. Основным компонентом купажа является виноматериал, который составляет около 80% общего объема. Виноматериалы перед купажированием в некоторых случаях обрабатывают активированным углем и др. сорбентами. Свекловичный сахар в купаж задают в виде сахарного сиропа. Настой ингредиентов составляет 1,5—6,5% объема купажа в зависимости от вида ароматизированного вина. Колер добавляют для придания окраски (преимущественно в красных ароматизированных винах). Спирт увеличивает крепость и придает вкус и аромат вину. Готовый купаж подвергают дополнит, обработке (фильтрации, оклейке). В состав купажа коньяка входят выдержанные коньячные спирты, спиртованные воды, сироп сахарный, умягченная вода, колер сахарный. Для ординарных коньяков используются до 5 партий коньячных спиртов не менее 3—5-летней выдержки, для марочных — до 10 партий спиртов, выдержанных более 6 лет. Сахарный сироп придает коньякам сладость и мягкость; колер используют для усиления окраски главным образом ординарных коньяков. Спиртованные воды содержат повышенное количество дубильных и др. веществ древесины дуба, которые придают коньякам полноту вкуса и золотистую окраску. Свежеприготовленный купаж характеризуется резкостью, разлаженностью букета и вкуса из-за нарушения равновесной системы компонентов, достигнутой при длительной выдержке коньячных спиртов. Эти недостатки устраняются послекупажным отдыхом.
Comments are closed.
Смотрите также
Прибор для дистанционного контроля однородности продуктов виноделия
Прибор для дистанционного контроля однородности продуктов виноделия, устройство, контролир…