Лактобациллюс

Лактобациллюс (Lactobacillus), род молочнокислых бактерий. Грамположительные неветвящиеся палочки, неподвижные, не восстанавливающие нитраты в нитриты, не образующие каталазы, сбраживающие углеводы с образованием молочной кислоты . Относительно кислотоустойчивы (способны расти при рН 3,8 и ниже), развиваются в анаэробных условиях. Очень чувствительны к SO2 (при 25— 30 мг/100 дм³ развитие бактерий задерживается). Могут вызывать в винах процессы яблочно — молочного брожения , молочнокислого брожения , ожирения вина Основные представители рода — гомоферментативные (т. е. сбраживающие глюкозу до молочной кислоты без образования побочных продуктов брожения) бактерии вина L. plantarum и гетероферментативные (т. е. образующие помимо молочной кислоты много др. продуктов: этиловый спирт, уксусную кислоту, глицерин, углекислый газ) бактерии вида L. fermenti. Чистые культуры вида L. plantarum используют в виноделии для проведения биологического кислотопонижения .
Источники : Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва. — Т. 2; Бурьян Н.И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва.

Ещё по теме:

• Леуконосток
• Что такое «стерильная» фильтрация?
• Чистые культуры бактерий
• Разложение винной кислоты
• Прогоркание вина