Леуконосток (Leuconostoc), род молочнокислых бактерий. Это гетероферментативные (т.е. образующие кроме молочной кислоты и др. продукты: этиловый спирт, уксусную кислоту, глицерин, углекислый газ) кокки, имеющие удлиненную яйцевидную форму; располагаются единично, парами или короткими цепочками. Кроме глюкозы и фруктозы, ферментируют лишь немногие сахара, иногда мальтозу и сахарозу. Яблочную кислоту сбраживают при низком рН (3,0), всегда разлагают лимонную кислоту. Очень чувствительны к SO2 (при 25—30 мг/дм3 свободного SO2 развитие бактерий задерживается). Бактерии рода леуконосток могут вызвать в винах процессы яблочно — молочного брожения , молочнокислого брожения , ожирения вина . Основные представители рода — Leuconostoc gracile и Leuconostoc oenos. Чистые культуры этих видов используют в виноделии для проведения биологического кислотопонижения .
Comments are closed.
Смотрите также
Какие есть хитрости, чтобы не допустить проникновения бактерий в вино во время его выдержки?
Ответ: Хранение готового вина в герметичных контейнерах, заполненных до краев, является кл…
