Осадок вина, высокомолекулярные соединения коллоидного характера и кристаллической структуры, образующиеся при хранении и выдержке вина. Основным фактором, влияющим на появление осадка, является наличие в вине солей железа, меди и др. металлов, пектиновых, белковых веществ (естественно находящихся в вине и введенных в избытке при неправильной обработке), фенольных соединений. Образование осадка вина происходит в 2 стадии: в результате химических превращений (окисление железа, восстановление меди, изменение красящих веществ и белков при участии таннинов) образуются коллоидные вещества (фосфаты железа и др.), находящиеся в растворе; во второй стадии под влиянием различных факторов (температура, рН, действие ферментов) образуются хлопья, которые выпадают в осадок. Так, при снижении температуры вина происходит выпадение кристаллов винного камня, аморфных частиц красящих веществ; в результате действия окислительных ферментов на фенольные вещества вина образуется осадок темно-коричневого или бурого цвета (оксидазный касс); соединения трехвалентного железа с конденсированными таннинами дают осадок черного цвета, с антоцианами — фиолетово-синего цвета (см. черный касс), а с фосфатами — светло-коричневый осадок фосфорнокислых солей (белый касс). При взаимодействии меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты без доступа воздуха образуется коричнево-красный осадок сернистой меди (медный касс). Осадок вина появляется при наличии повышенных количеств алюминия, олова, цинка, никеля, а также активных винных и пленчатых дрожжей, болезнетворных микроорганизмов. Меры предупреждения образования осадка вина: создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и вина солями тяжелых металлов; проведение брожения без добавления фосфорнокислых солей; соблюдение технологических инструкций. Методы удаления образующегося осадка вина: физические (фильтрование, отстаивание, центрифугирование, переливки); сорбционные, основанные на физико-химическом взаимодействии между компонентами вина и сорбентами; биохимические, основанные на ферментативном расщеплении белков и др. высокомолекулярных компонентов вина, способных переходить в нерастворимое состояние; термические (обработка теплом, холодом); химические, основанные на образовании комплексов и последующем их осаждении.
Comments are closed.
Смотрите также
Что такое холодная стабилизация и когда по графику виноделия я должен это делать?
Ответ: Холодная стабилизация — по крайней мере, в коммерческом виноделии — включает охлажд…
